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Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/10198/7656

Title: Caracterização e avaliação biológica de méis comerciais
Authors: Gomes, Susana Paula Martins
Advisor: Estevinho, Leticia M.
Rodrigues, Paula
Keywords: Mel
Análise polínica
Caracterização físico-química
Flavonóides
Compostos fenólicos totais
Actividade antioxidante
Actividade antimicrobiana
Issue Date: 2009
Publisher: Instituto Politécnico de Bragança, Escola Superior Agrária
Citation: Gomes, Susana Paula Martins (2009) - Caracterização e avaliação biológica de méis comerciais. Bragança: Escola Superior Agrária. Dissertação de Mestrado em Qualidade e Segurança Alimentar
Abstract: Nos últimos anos, devido à melhoria dos padrões de vida e ao interesse crescente por produtos naturais com efeitos benéficos para a saúde, tem-se verificado um aumento do consumo de mel. O mel tem-se destacado na indústria dos produtos naturais pelas suas propriedades terapêuticas como actividade antioxidante e antimicrobiana, e também pela aplicação nas indústrias alimentar e de cosméticos. Neste trabalho avaliaram-se as caracterícticas físico-químicas, melissopalinológicas e segurança microbiológica, bem como algumas propriedades bioactivas de 5 méis comerciais, adquiridos no mercado local. Efectuaram-se várias análises físico-químicas aos méis estudados, sendo ela, humidade, condutividade eléctrica, cinzas totais, pH, acidez livre, açúcares redutores, sacarose aparente, hidroximetilfurfural (HMF), índice diastásico e actividade da água. Os resultados obtidos foram, no geral, satisfatórios uma vez que, praticamente todas as amostras apresentaram valores dentro do permitido por lei para os vários parâmetros analisados. Dos cinco méis estudados, 4 eram monoflorais e num deles a quantidade de pólen era muito reduzida, não permitindo a sua quantificação. No que diz respeito à actividade anti-fúngica, verificou-se que os diferentes tipos de mel não diferiram na capacidade de limitar o desenvolvimento de várias leveduras em estudo. Relativamente à resistência das leveduras aos diferentes méis, Zigosaccharomyces mellis ESA38 e Zigosaccharomyces rouxii ESA56 não foram influenciadas pela presença de mel no meio extracelular (concentrações até 50%). Saccharomyces cerevisiae ESA1 e Zigosaccharomyces bailii ISA 1307 evidenciaram uma ligeira sensibilidade. In recent years, due to improved living standards and the growing interest in natural products with beneficial effects on health, there has been a raise in honey consumption. Honey has been standing out in the natural products industry for its therapeutic properties as an antioxidant and antimicrobial activity, and also the application in the food and cosmetics. In this study there were evaluated the physico-chemical and melissopalinological characteristics and microbiological safety, as well as some bioactive properties of 5 commercial honeys, got in a local market. There have been several physical and chemical analysis of honeys studied with her, moisture, electrical conductivity, total ash, pH, free acidity, reducing sugars, apparent sucrose, hydroxymethylfurfural content (HMF), diastase activity and water activity. The results were in general satisfactory, since virtually all samples showed the extent permitted by law for the various parameters. The results were in general satisfactory, since virtually all samples showed values permitted by law for the various analized parameters. Of the five honeys studied, 4 were monofloral and in one of them the amount of pollen was very low, not allowing it quantification. Concerning to the anti-fungal activity, it was found that the different types of honey did not differ in ability to limit the development of several studied yeasts. Regarding the resistance of yeasts to different honeys, Zigosaccharomyces mellis ESA38 and Zigosaccharomyces rouxii ESA56 were not influenced by the presence of honey in the extracellular environment (concentrations up to 50%). Saccharomyces cerevisiae ESA1 and Zigosaccharomyces bailii ISA 1307 showed a slight sensitivity.
Peer Reviewed: yes
URI: http://hdl.handle.net/10198/7656
Appears in Collections:QSA - Qualidade e Segurança Alimentar

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