Autenticidade de carne e de produtos cárneos

Abstract

A carne consumida em todo o Mundo tem origem em diversas formas procedentes de várias espécies: bovinos, aves, porcos, ovinos e de uma forma mais limitada, cabras, cervídeos e coelhos. Apesar de estas serem as principais espécies consumidas, outras vem sendo progressivamente incorporadas na dieta de humanos, como avestruzes, crocodilos e diversas carnes procedentes de caça. É evidente que a composição entre espécies varia consideravelmente, mas até mesmo dentro da mesma espécie ocorrem variações. Ainda que carne seja definida como a porção edível do corpo destes animais, a definição é aberta a várias interpretações, relacionadas principalmente com questões económicas associadas a aspectos relacionados com qualidade alimentar. Por exemplo, veja-se a diferença de custo entre um bife do lombo de bovino e a carne do nispo ou da cernelha, pese embora ambas as peças serem constituídas por músculos da mesma espécie (bovino)! A definição refere-se portanto à musculatura dos animais, mas muitas vezes inclui também órgãos como o fígado, rins, cérebro, tripas e outras porções edíveis, podendo mesmo incluir produtos que simplesmente contenham extractos de carne associados a fontes proteicas de diversas origens.