Diferenças entre raças nas características sensoriais de carne de cabrito por um painel de provadores qualificado

Abstract

A qualidade da carne de caprinos corresponde a um conjunto complexo de características, algumas das quais são subjetivas e difíceis de avaliar. Para orientar adequadamente as melhorias na produção é necessário conhecer em detalhe as características de qualidade das raças produzidas. Objetivos: O objetivo deste trabalho foi identificar diferenças entre as carnes das raças Serrana Transmontana e Preta de Montesinho. Amostras de lombo de cordeiro de 3 diferentes níveis de acabamento das raças em estudo foram utilizadas para este fim. Métodos: As diferenças foram avaliadas por um painel de provadores qualificado usando um teste triangular. As amostras de lombo foram separadas das vértebras, envoltas em papel alumínio e devidamente codificadas. Estas amostras foram então colocadas em forno convencional e cozidas até atingirem a temperatura de 80ºC no seu centro térmico. Após a preparação, os lombos foram cortados em porções com espessura média de 1 cm, envoltos em papel alumínio e devidamente codificados. A avaliação foi conduzida de acordo com a NP 4120:2004. Resultados e Conclusões: Os 10 provadores participantes do teste realizaram 90 testes triangulares para a diferença. Em 60 das respostas, os provadores identificaram corretamente a amostra diferente. A proporção de respostas assertivas permite concluir que no músculo longissimus dorsi as duas raças são diferenciáveis com um nível de significância de 0,1% para níveis de acabamento bons e fracos e 1% para um acabamento médio. Os descritores que permitiram aos provadores identificar as diferentes amostras foram suculência, dureza/tenrura, intensidade de sabor e cor.