Caracterização sensorial de chouriças de carne de vinhais (com formulação IGP) para assar

Abstract

Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito de 3 tempos de cura nas características sensoriais de chouriças de carne de Vinhais de acordo com as especificações IGP, para averiguar a possibilidade de criação de um novo produto IGP: chouriça de carne de Vinhais para assar. Foram avaliados atributos de aparência, odor, textura e sabor por um painel de provadores qualificado. Os dados foram submetidos ao procedimento Caracterização dos Produtos. Os resultados mostram que 13 dos 24 atributos avaliados possuem poder discriminatório significativo sobre as chouriças com diferentes tempos de cura. As chouriças com 12 dias de cura eram mais firmes e duras, tinham cor mais escura, mastigabilidade mais dificil, e apresentaram uma maior persistência do flavor. As chouriças com 9 dias de cura apresentaram maior heterogeneidade e maior presença de manchas. As chouriças com 6 dias de cura apresentaram significativamente predominância do músculo relativamente à gordura, maior tenrura, maior homogeneidade, e os menores valores de firmeza, cor, mastigabilidade, brilho, persistência do flavor, cor do músculo mais clara, aspecto da gordura mais opaca, menos manchas, cor do músculo mais rosada, gosto salgado menos intenso e involucro mais intacto.