Matos, Luís C.Pereira, J.A.Andrade, Paula B.Seabra, Rosa M.Oliveira, Beatriz2011-06-222011-06-222001Matos, L.C.; Pereira, J.A.; Andrade, P.; Seabra, R.; Oliveira, M.B.P.P., 2001. Caracterização química de azeites varietais das cultivares Cobrançosa, Madural e Verdeal Transmontana obtidos de azeitonas com diferentes índices de maturação. V Encontro de Química dos Alimentos. Porto. p. 139-141http://hdl.handle.net/10198/5351A qualidade de um azeite depende de diversos factores, nomeadamente das praticas agronómicas, do estado sanitária dos frutos, das fases sucessivas de colheita, de armazenamento e de transformação. A composição química do produto final está directamente relacionada com a estado e composição do fruto do qual é extraído. A maturação das azeitonas é um processo lento que se prolonga durante vários meses, ao longo do qual ocorrem numerosos processos de transformação química e de síntese de substancias orgânicas . Assim, o estabelecimento de uma época óptima de colheita, por forma a obter um rendimento máximo de extracção e as melhores características qualitativas do produto final.porconference object