Gonzales-Barron, UrsulaCadavez, VascoYakoubi, SanaAyed, Mariem2024-12-112024-12-112024http://hdl.handle.net/10198/30718Mestrado de dupla diplomação com a Université Libre de TunisFor centuries, traditional fermented foods have been highly valued for their unique organoleptic properties and relatively long shelf life. They are produced from various sources, particularly milk and meat. Kefir is an example of a beneficial fermented food, known worldwide for its importance in human nutrition. Kefir is a viscous, foamy liquid that resembles thick cream, characterized by its slightly gaseous, sour taste and low alcohol content. It is obtained through the fermentation of goat's, cow's, or sheep's milk using kefir grains. These grains are a symbiotic culture of yeasts and bacteria encased in a matrix of polysaccharides. This study focuses on the processing of plain and flavored kefir made from goat’s milk and their shelf life, as determined by the evolution of their microbiological, textural, and technological quality attributes. The aim of this work is to (1) determine the shelf life of goat’s milk kefir by monitoring the evolution of its physicochemical, textural, and microbiological properties, and (2) assess a bio- preservation method for extending its shelf life. All work was carried out in the Laboratory of Bacteriology of CIMO Research Centre at the Polytechnic Institute of Bragança (IPB). The research involved the production of plain goat's milk kefir through several steps, including weighing, incubating kefir grains in goat's milk, and filtering the mixture. The samples were then stored at 4°C. A full characterization of the control kefir was conducted using various physicochemical, textural, and microbiological tests at specific storage intervals to determine the optimum combination of percentage, time, and temperature. Subsequently, plain (Control) and flavored (Treatment) goat's milk kefir were prepared. The shelf life of kefir was evaluated using statistical modeling at appropriate storage intervals for the different analyses. Sensory analysis was also conducted on control and flavored kefir samples. Finally, the data collected was modelled. This study has demonstrated the unequal influence of several factors—milk type, kefir grains, temperature, incubation time, grains/milk ratio, and kefir aromatization—on the final quality attributes of kefir. Consequently, kefir production must be highly selective in terms of milk and grain types, while also implementing strict controls on incubation parameters throughout the manufacturing process. Adherence to necessary hygiene practices and compliance with national and international food standards are essential. Additionally, consumers should be informed of kefir’s final composition to avoid any risk of intolerance.Durante séculos, os alimentos fermentados tradicionais foram altamente valorizados por suas propriedades organolépticas únicas e pelo seu prazo de validade relativamente longo. Esses alimentos são produzidos a partir de diferentes fontes, principalmente leite e carne. O kefir é um exemplo de alimento fermentado benéfico, conhecido mundialmente por sua importância na nutrição humana. Trata- se de um líquido viscoso e espumoso que se assemelha a um creme espesso, caracterizado pelo seu sabor azedo ligeiramente gasoso e baixo teor alcoólico. O kefir é obtido pela fermentação do leite de cabra, vaca ou ovelha, utilizando grãos de kefir, que são formados por uma simbiose de leveduras e bactérias envoltas em uma matriz de polissacarídeos. Este estudo foca-se no processamento de kefir simples e aromatizado de leite de cabra e no seu tempo de conservação, determinado pela evolução de seus atributos de qualidade microbiológica, textural e tecnológica. Os objetivos deste trabalho são: (1) determinar o tempo de vida útil do kefir de leite de cabra, monitorando a evolução de suas propriedades físico-químicas, texturais e microbiológicas, e (2) avaliar um método de bioconservação para prolongar sua vida útil. Todo o trabalho foi realizado no laboratório do Centro de Investigação de Montanha (CIMO) do Instituto Politécnico de Bragança (IPB). O estudo envolveu a produção de kefir simples de leite de cabra por meio de uma série de etapas, incluindo a pesagem, incubação dos grãos de kefir no leite de cabra e filtragem. As amostras foram então armazenadas a 4°C. Foi realizada uma caracterização completa do kefir de controle, utilizando diversos testes físico-químicos, texturais e microbiológicos em intervalos específicos de armazenamento para determinar a combinação ideal de proporção, tempo e temperatura. Em seguida, foram preparados kefir de leite de cabra simples (controle) e aromatizado (tratamento). O prazo de validade do kefir foi avaliado com base em modelagem estatística, aplicando- se intervalos de armazenamento apropriados para cada análise. A análise sensorial também foi realizada nas amostras de kefir simples e aromatizado. Por fim, os dados coletados foram modelizados. Este trabalho demonstrou que os atributos finais de qualidade do kefir dependem de vários parâmetros de forma desigual, como o tipo de leite e de grãos, a temperatura, o tempo de incubação, a proporção de grãos/leite e a aromatização. Consequentemente, a produção de kefir deve ser altamente seletiva em relação ao tipo de leite e de grãos, além de seguir rigorosamente os parâmetros de incubação durante o processo de fabricação, aplicando as práticas de higiene necessárias e cumprindo as normas alimentares nacionais e internacionais. Ademais, é essencial que os consumidores sejam informados sobre a composição final do kefir, para evitar quaisquer riscos de intolerância.engMilk kefirOrganoleptic propertiesmaster thesis203754506