Fernandes, Filipa A.Carocho, MárcioHeleno, Sandrina A.Rodrigues, PaulaBarros, LillianFerreira, Isabel C.F.R.2021-10-282021-10-282020Fernandes, Filipa Alexandra; Carocho, Márcio; Heleno, Sandrina A.; Rodrigues, Paula; Barros, Lillian; Ferreira, Isabel C.F.R. (2020). Perfil físico e estabilidade de fiambres conservados com um revestimento natural = Physicochemical profile and stability of ham wrapped in an edible coating. In V Encontro de Jovens Investigadores do Instituto Politécnico de Bragança: livro de resumos. Bragança: Instituto Politécnico. ISBN 978-972-745-282-8978-972-745-282-8http://hdl.handle.net/10198/24119Grande parte do plástico produzido é aplicado na conservação de alimentos, no entanto, há relatos que descrevem a migração de monómeros residuais para as matrizes alimentares, provocando efeitos nocivos para a saúde. O objetivo deste trabalho consistiu no desenvolvimento de um revestimento conservante comestível, à base de ingredientes naturais. Este revestimento foi aplicado em fiambre, sendo a sua estabilidade também comprovada através de estudos de inibição do crescimento microbiano, e avaliação de parâmetros físico (textura, humidade e cor) durante 15 dias. Todos os ensaios foram comparados com fiambre revestido com película aderente (método tradicional de embalamento), e ainda sem revestimento (controlo). Relativamente à textura, constatou-se que com o tempo a dureza das amostras sujeitas ao armazenamento com o revestimento desenvolvido aumentou; já para a humidade, o revestimento natural não conseguiu manter a mesma percentagem de água no fiambre comparativamente à película aderente, no entanto, obtiveram-se melhores resultados que na amostra sem revestimento. Para o parâmetro da cor, constatou-se que as amostras com o revestimento natural preservaram melhor a cor ao longo do tempo. De uma forma geral, em termos de carga microbiana, verificou-se que nas etapas finais de armazenamento o fiambre com o revestimento natural revelou capacidade de inibição do crescimento microbiano, enquanto que o fiambre com a película aderente favoreceu o crescimento dos mesmos pela humidade criada entre o fiambre e a película. Os resultados obtidos neste estudo mostram que a solução conservante apresenta um elevado potencial na conservação de fiambre, podendo ser também aplicado noutros produtos, sendo considerada uma solução disruptiva na conservação de alimentos.porConservantesIngredientes naturaisRevestimento edívelFiambreconference object