Estevinho, Leticia M.Dias, L.G.Pais, Sílvia Cavaleiro2022-01-202022-01-202021http://hdl.handle.net/10198/24772O iogurte é um produto que resulta da fermentação do leite pasteurizado ou esterilizado, conduzido por culturas de bactérias de bactérias lácticas (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus). Para melhorar, principalmente as características organoléticas deste produto, em alguns casos, são adicionadas outras bactérias do ácido láctico, e para alargar o tempo de vida de prateleira podem ser acrescentados produtos químicos como o sorbato de potássio. Adicionalmente, o consumidor está cada vez mais exigente e cauteloso em relação aos produtos alimentares que adquire, sendo indispensável, para ir de encontro a essas exigências, arranjar alternativas para produzir produtos de qualidade e seguros do ponto de vista microbiológicos. Desde a antiguidade a baga de sabugueiro tem sido utilizada em medicina tradicionais e sobretudo como suplemento alimentar. Mais recentemente, alguns estudos reportam as suas propriedades biológicas entre as quais se salientam atividades antioxidante, anti-inflamatória, antibacteriana, antifúngica, antiviral, reguladora do metabolismo glicídico e do tónus vascular. Estas propriedades são atribuídas à sua composição, em particular aos ácidos orgânicos, ácidos fenólicos e flavonoides. O presente estudo teve como objetivo avaliar o efeito da incorporação da baga de sabugueiro (produto natural) num iogurte “sólido”, no tempo de vida de prateleira como substituto do sorbato de potássio (produto químico). Para selecionar o melhor processo de extração dos compostos fenólicos utilizou-se um desenho experimental (metodologia de superfície de resposta) fazendo variar diferentes fatores. Os iogurtes estudados foram preparados com sorbato de potássio (0,1% m/v), extrato de sabugueiro (0,1% m/v, 0,2% m/v, 0,4% m/v) e mistura de sorbato de potássio (0,05% m/v) com extrato de baga de sabugueiro (0,1% m/v, 0,2% m/v). Foram avaliados os compostos bioativos (compostos fenólicos totais e flavonoides totais) e atividade antioxidantes (DPPH e FRAP). Estes iogurtes foram submetidos a testes de estabilidade microbiológicos sob refrigeração, foram determinados os seguintes paramêtros: pesquisa de Salmonella spp., contagem total de coliformes totais e Escherichia coli, contagem total contagem total de bolores e leveduras, contagem total de mesófilos totais, contagem total de psicrófilos e contagem de Stapylococcus aureus. Nas 6 amostras de iogurte, os valores de fenóis no tempo 0 variaram entre 5,22±0,23 (iogurte com 0,1% de extrato de baga de sabugueiro) e 18,41±0,42 mg eq. AG/g de amostra (iogurte com 0,4% de extrato de baga de sabugueiro) aos 21 dias de armazenamento os valores obtidos foram 3,48±0,06 e 22,89±0,62 mg eq. AG/g de amostra (iogurte com 0,1% de extrato de baga de sabugueiro e iogurte com 0,4% de extrato de baga de sabugueiro, respetivamente) e na globalidade os flavonoides totais aumentaram durante o armazenamento dos iogurtes A atividade antioxidante, avaliada pelos métodos do DPPH e do FRAP aumentou ao longo do armazenamento de antioxidantes da maioria dos iogurtes produzidos com as diferentes formulações. No que diz respeito à estabilidade microbiológica, verificou-se que os vários parâmetros analisados foram negativos em todos os iogurtes estudados, a qualidade microbiológica é muito boa para a comercialização do produto. Os resultados obtidos sugerem que o extrato de BS é um bom aditivo natural para a conservação do iogurte, podendo vir a substituir os aditivos químicos comumente utilizados no produto, sem alterar a viabilidade das bactérias lácticas. Adicionalmente poderá contribuir para aumentar os compostos bioativos e as propriedades biológicas do iogurte.Yogurt is a product that results from the fer mentation of pasteurized or sterilized milk, conducted by bacterial cultures of lactic acid bacteria (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus). To improve mainly the organoleptic characteristics of this product, in some cases other lactic acid bacteria are added, and to extend the shelf life chemicals such as potassium sorbate can be added. Additionally, the consumer is becoming more and more demanding and cautious about the food products they buy, and to meet these demands it is essential to find alternatives to produce quality products that are safe from a microbiological point of view. Since ancient times, elderberries have been used in traditional medicine and especially as a food supplement. More recently, some studies report its biological properties among which are antioxidant, anti-inflammatory, antibacterial, antifungal, antiviral, regulator of the glycidic metabolism and vascular tone. These properties are attributed to its composition, in particular to organic acids, phenolic acids and flavonoids. The present study aimed to evaluate the effect of incorporating elderberry (natural product) into a "solid" yogurt, on shelf life as a substitute for potassium sorbate (chemical product). To select the best extraction process for the phenolic compounds, an experimental design (response surface methodology) was used by varying different factors. The yogurts studied were prepared with potassium sorbate (0.1% m/v), elderberry extract (0.1% m/v, 0.2% m/v, 0.4% m/v) and mixture of potassium sorbate (0.05% m/v) with elderberry extract (0.1% m/v, 0.2% m/v). Bioactive compounds (total phenolic compounds and total flavonoids) and antioxidant activity (DPPH and FRAP) were evaluated. These yogurts were submitted to microbiological stability tests under refrigeration, the following parameters were determined: Salmonella spp. research, total coliform and Escherichia coli count, total mold and yeast count, total mesophil count, total psychrophil count and Stapylococcus aureus count. In the 6 yogurt samples, the phenols values at time 0 vary between 5.22±0.23 (yogurt with 0.1% elderberry extract) and 18.41±0.42 mg eq. AG/g (yogurt with 0.4% elderberry extract) at 21 days of storage the values obtained were 3.48±0.06 and 22.89±0.62 mg eq. AG/g (yogurt with 0.1% elderberry extract and yogurt with 0.4% elderberry extract, respectively) and overall total flavonoids increased during storage of yogurts. The antioxidant activity, evaluated by the DPPH and FRAP methods increased throughout the antioxidant storage of most of the yogurts produced with the different formulations. Regarding microbiological stability, it was found that the various parameters analyzed were negative in all yogurts studied, the microbiological quality is very good for the marketing of the product. The results obtained suggest that BS extract is a good natural additive for the preservation of yogurt and may replace the chemical additives commonly used in the product, without altering the viability of lactic acid bacteria. Additionally, it may contribute to increase the bioactive compounds and the biological properties of yogurt.porAntioxidanteIogurteBaga de Sabugueiromaster thesis202888517