Matos, Luís C.Pereira, J.A.Andrade, Paula B.Seabra, Rosa M.Oliveira, Beatriz2011-06-222011-06-222001Matos, L.C.; Pereira, J.A.; Andrade, P.; Seabra, R.; Oliveira, M.B.P.P. (2001). Correlação entre o teor de polifenóis e a resistência à oxidação de azeites varietais obtidos de azeitonas com diferentes índices de maturação e pertencentes às cultivares Cobrançosa, Madural e Verdeal Transmontana. Analítica. In 3º Encontro Nacional de Química Analítica. Lisboahttp://hdl.handle.net/10198/5352Os azeites virgens cantem quantidades apreciáveis de compostos fenólicos polifenóis naturais contrariamente aos outros óleos edíveis, uma vez que a maior parte destes compostos se perde durante as processos de refinação. Aos polifenóis são atribuídos múltiplos efeitos biológicos nomeadamente a actividade antioxidante, a qual retarda a degradação oxidativa dos lípidos mantendo durante mais tempo a valor nutricional e a qualidade do produto. Por tal facto, são constituintes determinantes para a estabilidade do azeite. São igualmente influentes nas propriedades sensoriais nomeadamente a gosto amargo, picante e frutado característico deste produto.porconference object