Tolentino, Georgina SantosEstevinho, Leticia M.Rodrigues, SandraTeixeira, Alfredo2014-08-122014-08-122013Tolentino, Georgina S.; Estevinho, Leticia M.; Rodrigues, Sandra S.; Teixeira, A. (2013). Studio de la seguridad alimentar y de la calidad sensorial de piernas curadas de ovinos y caprinos. In XXXVIII Congreso de la Sociedad Española de Ovinotecnia y Caprinotecnia (SEOC). Málaga, Espanha. p. 349-355. ISBN 84-695-8361-184-695-8361-1http://hdl.handle.net/10198/10094Este trabajo tiene como objetivo evaluar el efecto del tiempo de cura y de la especie sobre las características microbiológicas y sensoriales de piernas curadas de ovino y caprino. Se han utilizado dieciséis animales, con peso medio de 20±1,9 kg. Las piernas seleccionadas, con aproximadamente 3 kg, han sido sometidas a un proceso de salazón y un proceso de cura en ambiente controlado. A las piernas de ovino se les han aplicado diferentes tiempos de cura (8 y 7 meses), y a las piernas de caprinos un único tiempo de cura de 8 meses. Se evaluaron las características microbiológicas para probar la seguridad alimentaria y se procedió a su evaluación sensorial. Los microrganismos estudiados fueron: aerobios-mesófilos, hongos, S. aureus, esporas de Clostridium sulfito-reductores, coliformes totales, E. coli, Salmonella spp, Listeria monocytogenes. El análisis sensorial ha sido llevado a cabo por un panel de catadores entrenados, que han evaluado parámetros de aroma, textura, apariencia y sabor. Se ha utilizado una escala continúa, no estructurada y anclada en las extremidades. Los resultados obtenidos sugieren que el producto es seguro y que las prácticas de higiene durante la manipulación y transformación son adecuadas. En general, los catadores han conseguido distinguir los diferentes tratamientos.spaPiernas curadasPequeños ruminantesAnálisis microbiológicoAnálisis sensorialconference object