Gomes, SandraMendonça, ÁlvaroNeto, InácioSousa, Fernando Ruivo deLoforte, YaraCarvalho, Marta Vacas de2018-03-192018-03-192015Gomes, Sandra; Mendonça, Álvaro; Neto, Inácio Carvalho; Sousa, Fernando Ruivo de; Loforte, Yara; Carvalho, Marta (2015). Caracterização sensorial de queijo da cabra transmontano DOP com cura extra longa – Avaliação Preliminar. In CAPRA 2015 – Reunião Nacional de Caprinicultura e Ovinicultura. Bragança: Instituto Politécnico. p. 81-86. ISBN 978-972-745-197-5978-972-745-197-5http://hdl.handle.net/10198/16387Avaliação de características sensoriais em queijo de cabra transmontano com cura extra longa com idades de 2, 7 e 12 meses, com recurso a um painel de 7 provadores peritos. Visualmente observou-se que todos os queijos apresentaram forma regular, com a percepção de que oleosidade na crosta e a consistência aumentou com a idade. A pasta dos queijos apresentou-se fechada, com um número reduzido de olhos. A cor acentuouse ligeiramente com a idade. A friabilidade foi mais expressiva nos queijos com maior tempo de cura. Não se percepcionaram diferenças estatísticas significativas no sabor salgado e picante. Os sabores ácido e amargo não foram intensos mas registaram-se variações perceptíveis entre tempos de cura. A apreciação global das amostras não mostrou diferenças estatísticas significativas entre os diferentes tempos de maturação o que consubstancia a manutenção da identidade do queijo.porQueijo cabraAvaliação sensorialCura extra longaconference object