Carvalho, Marieta2018-03-092018-03-092014Carvalho, Marieta (2014). Qualidade organoléptica de presuntos de Trás-os-Montes: presunto bísaro de Vinhais IGP, presunto “caseiro” e “industrial”. In X Coloquio Ibérico de estudios rurales. Territorios rurales, Agriculturas locales y Cadenas alimentarias). Palencia: Editorial Universitat Politècnica, p. 185-188. ISBN 978-84-9048-285-8.978-84-9048-285-8http://hdl.handle.net/10198/16251A procura mundial de produtos de origem animal aumentará cerca de 70% em 2050. O setor da produção animal que mais contribui para a satisfação das necessidades alimentares do Homem é a carne de porco e seus derivados. O valor acrescentado à carne fresca através de produtos de salsicharia é muito elevado, principalmente aqueles que possuem as designações IGP (indicação Geográfica Protegida) e DOP (Denominação de Origem Protegida). Este trabalho tem como objetivo, fazer: 1. Fazer o perfil sensorial do presunto bísaro de Vinhais por um painel de consumidores; 2. Comparar as características sensoriais de presuntos de Trás-os-Montes: presunto bísaro de Vinhais IGP, presunto “caseiro” e industrial. 3. Enumerar alguns desafios e propostas de melhoria para melhorar o rendimento dos produtores de presunto bísaro de Vinhais IGP. Para o efeito, utilizamos a bibliografia publicada, entrevistas informais a produtores, vendedores e fizemos o perfil sensorial do presunto. As características estudadas foram: aspeto, odor, textura, sabor e apreciação global. O método de análise sensorial utilizado foi a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), utilizando um painel de 44 provadores consumidores, compreendendo 30 do sexo feminino e 14 masculino, com idades compreendidas entre os 18 e 58 anos de idade, usando uma escala de valores de preferência de 0 a 10 pontos. Para a análise dos dados, utilizamos o programa estatístico XLSTAT 2014.3.01 – módulo Análise Procrustes Generalizada (GPA). Concluímos que, os provadores distinguiram os 3 tipos de presuntos (P<0,05%) e classificaram o presunto bísaro de Vinhais como sendo o melhor em todas as características estudadas.porRaça BísaraSus celticusAnálise sensorialPresuntoconference object