Antunes, Rogério CostaRodrigues, NunoSilva, CristianeMaciel, AmandaPereira, J.A.Ramalhosa, Elsa2023-03-242023-03-242020Antunes, Rogério Costa; Rodrigues, Nuno; Silva, Cristiane; Maciel, Amanda; Pereira, J.A.; Ramalhosa, Elsa (2020). Caracterização físico-química de farinhas de azeitona produzidas por diferentes métodos de secagem. In Nuno Rodrigues; Ana Cristina Ramos; José Alberto Pereira (Eds.) VIII Simpósio Nacional de Olivicultura. Lisboa: Associação Portuguesa de Horticultura (APH). p. 129-133. ISBN 978-972-8936-38-9978-972-8936-38-9http://hdl.handle.net/10198/28024No presente trabalho pretendeu-se caracterizar em termos físico-químicos farinhas de azeitona da variedade Negrinha de Freixo, produzidas pela aplicação de diferentes métodos de secagem. Num primeiro ensaio procedeu-se à caracterização das azeitonas a ser submetidas à secagem, apresentando os frutos uma massa de 5,53 g, uma altura de 23 mm, diâmetro de 19 mm, atividade da água (aw) de 0,987, um valor de pH de 4,64 e um teor de gordura de 69,13% (p.s.), em valores médios. Num segundo ensaio procedeu-se à secagem destas azeitonas por liofilização (24 horas), ventilação com ar quente (24 e 48 horas) e vácuo (96 horas), de modo a obter-se diferentes farinhas. As condições operacionais utilizadas foram definidas após realização de ensaios de secagem prévios. Todas as farinhas obtidas no presente trabalho apresentaram valores de aw inferiores a 0,7, tendo sido os menores valores (<0,4) observados com a ventilação com ar quente durante 48 horas e vácuo (96 horas). Contudo, o processo de liofilização foi aquele que menos alterou a cor, apresentando a farinha uma aw de 0,536. Num terceiro ensaio procedeu-se à demolha das azeitonas durante 3 e 5 dias antes de se proceder à liofilização (24 h), uma vez que este processo foi aquele que originou uma farinha com o melhor aspeto visual em relação à cor. A imersão das azeitonas em água durante 3 e 5 dias provocou uma diminuição no teor de cinzas de 21,5 e 35,6%, respetivamente, em relação à situação de sem demolha, resultado da difusão do sal. Pelo contrário, o teor de gordura, expresso em peso seco, não foi alterado significativamente. De referir que as farinhas obtidas nestes ensaios apresentaram valores de aw inferiores a 0,6, conferindo-lhes estabilidade microbiológica.porLiofilizaçãoAr quenteVácuoNegrinha de FreixoDemolhaconference paper