Dias, Maria Inês Moreira FigueiredoRodrigues, Daniele BobrowskiSouza, Patterson Patricio deGomes, Flavia Ronato2024-09-162024-09-162024http://hdl.handle.net/10198/30240Mestrado de dupla diplomação com o Centro Federal de Educação Tecnológica de Minas Gerais – CEFETFunctional foods play an essential role in promoting health by helping to reduce the risk of chronic degenerative and inflammatory diseases, as well as metabolic disorders. The inclusion of watercress (Nasturtium officinale R. BR.) in food products can significantly enhance their nutritional value. This vegetable is notable for its abundance of glucosinolates, carotenoids, polyphenols, and essential minerals, in addition to its traditional medicinal uses. Incorporating watercress into functional foods aligns with the trend of integrating health and nutrition, offering a unique combination of nutritional and functional benefits for the development of innovative food products. The primary objective of this thesis was to evaluate the inclusion of watercress in food products by analyzing its physical (texture, water activity, color, weight loss, and flour viscosity), nutritional (moisture, ash, total fat, crude protein, and energetic value), and chemical (free sugars, organic acids, fatty acids, mineral elements, phenolic and glucosinolate compounds) properties. The development of new pasta enriched with watercress was conducted using either freeze-dried or fresh watercress as an ingredient in substitutions of 1.5%, 3%, and 5% of wheat flour, and the final product was analysed in both raw and cooked forms. A negative control (100% wheat flour) and a sample of fresh commercial pasta were also included in the study. The incorporation of watercress affected the color parameters of the pasta, reduced solids loss during cooking, and altered weight gain and viscosity profiles. Texture changes were observed, influenced by water retention and gluten development. Moreover, there were modifications in the nutritional composition, enriching the pasta with proteins, lipids, and bioactive compounds. The retention of bioactive compounds, particularly C-glycosylated apigenins and fatty acids, was impacted by the processing methods. Thriteen glucosinolates were found in watercress extract with indicative of the large presence of gluconasturtiin. These compounds are also expected to contribute to the functional profile of the pasta developed. The integration of watercress into pasta formulations represents a promising approach to developing functional pasta products with enhanced sensory, nutritional, and health-promoting attributes.Os alimentos funcionais desempenham um papel essencial na promoção da saúde, ajudando a reduzir o risco de doenças crónicas degenerativas e inflamatórias, bem como distúrbios metabólicos. A inclusão de agrião (Nasturtium officinale R. BR.) em produtos alimentares pode aumentar significativamente o seu valor nutricional. Este vegetal é reconhecido pela sua abundância em glucosinolatos, carotenoides, polifenóis e elementos minerais, para além dos seus usos medicinais tradicionais. A incorporação de agrião em alimentos funcionais alinha-se com a tendência de integrar saúde e nutrição, oferecendo uma combinação única de benefícios nutricionais e funcionais para o desenvolvimento de produtos alimentares inovadores. O principal objetivo desta tese foi avaliar a inclusão de agrião em produtos alimentares, analisando as suas propriedades físicas (textura, atividade da água, cor, perda de peso e viscosidade da farinha), nutricionais (humidade, cinzas, gordura total, proteína bruta e valor energético) e químicas (açúcares livres, ácidos orgânicos, ácidos gordos, elementos minerais, compostos fenólicos e glucosinolatos). O desenvolvimento de uma nova massa enriquecida com agrião foi realizado usando agrião liofilizado e fresco como ingrediente, com substituições de 1,5%, 3% e 5% de farinha de trigo, e o produto final foi analisado tanto cru como cozido. Um controlo negativo (100% de farinha de trigo) e uma amostra de massa comercial fresca também foram incluídos no estudo. A incorporação de agrião afetou os parâmetros de cor da massa, reduziu a perda de sólidos durante a cozedura e alterou os perfis de ganho de peso e viscosidade. Foram observadas alterações na textura, influenciadas pela retenção de água e desenvolvimento do glúten. Além disso, houve modificações na composição nutricional, enriquecendo a massa com proteínas, lipidios e compostos bioativos. A preservação dos compostos bioativos, particularmente apigeninas C-glicosiladas e ácidos gordos, foi afetada pelos métodos de processamento. Treze glucosinolatos foram identificados no extrato, com indicativo da grande presença de gluconasturtiin. Espera-se que estes compostos também contribuam para o perfil funcional das pastas desenvolvidas. A integração de agrião em formulações de massa representa uma abordagem promissora para o desenvolvimento de produtos de massa funcionais com atributos sensoriais, nutricionais e promotores de saúde aprimorados.engFunctional foodsWatercressPasta formulationBioactive compoundsHealth- promoting effectsmaster thesis203697847