Pereira, J.A.Rodrigues, NunoRodrigues, Alba Regina PereiraCosta, Ellen da Silva2020-09-092020-09-0920202018http://hdl.handle.net/10198/22704Mestrado de dupla diplomação com o Centro Federal de Educação Tecnológica Celso Suckow da Fonseca - CEFET/RJNas últimas décadas, face às mudanças nos hábitos alimentares dos consumidores com maior preocupação pela ingestão de alimentos benéficos para a saúde humana, é necessário encontrar fontes alternativas de produtos de origem natural ricos em compostos capazes de beneficiar o organismo humano. Assim sendo, os géneros alimentícios ricos em compostos antioxidantes têm tido uma atenção particular, destacando-se os de origem natural e seus subprodutos. Em Portugal, especificamente em Trás-os-Montes, pela importância que a oliveira tem a nível regional, é dada particular atenção aos seus produtos. As folhas de oliveira, resultantes do processo da colheita da azeitona e da poda da planta, são subprodutos existentes em abundância sendo uma matriz que deve ser valorizada. Assim, o presente trabalho teve por objetivo selecionar as condições de preparação de infusões de folhas de oliveira, ao nível de quantidade de folha e temperatura utilizada, que melhor potenciem o seu teor em antioxidantes e suas características sensoriais. Utilizaram-se folhas de oliveira da cv. Santulhana por ser abundante na região. Para tal, foram preparadas infusões com três concentrações diferentes (1, 2, 3g/200mL) e cinco temperaturas (60, 70, 80, 90 e 100ºC) e procedeu-se à determinação do perfil fenólico por HPLC/DAD, avaliação do efeito bloqueador dos radicais livres de DPPH, atividade sequestradora do radical ABTS•+, capacidade redutora total e poder redutor. Em paralelo, foi feita a análise dos diferentes grupos fenólicos, perfil dos compostos voláteis, taninos hidrolisáveis e a análise sensorial. Na caracterização do perfil fenólico, foram identificados e quantificados oito compostos fenólicos, sendo eles, hidroxitirosol glicol, ácido clorogénico, ácido cafeico, verbascosídeo, oleuropeína, rutina, apigenina-7-O-glucósido e luteolina, tendo a oleuropeína como composto mais abundante, seguido do verbascosídeo e ácido cafeico. Na avaliação da atividade antioxidante, pelo método do efeito bloqueador de radicais livres de DPPH, os valores em percentagem de inibição ficaram compreendidos entre 86 e 90%, estando os maiores valores ligados as infusões de maior concentração, porém não foi observada uma relação direta entre os parâmetros utilizados para o preparo. O poder redutor aumentou diretamente com a temperatura de extração. Sensorialmente, as infusões preparadas com 3g de folhas apresentaram valores com maior intensidade em relação aos atributos avaliados (aspecto visual, aroma e paladar), comparativamente as demais concentrações. O fator persistência, obteve destaque nas infusões de 2 e 3g, e percebeu-se que o amargor foi menos intenso nas infusões com 1g de folha e mais intenso nas infusões preparadas com 3g. Observou-se que as diferentes temperaturas empregadas na preparação das infusões teve pouca influência nas características sensoriais relacionadas a turbidez, agradabilidade do aroma, persistência, picante e adstringência, pelo contrário as concentrações de folhas apresentaram influência marcante na maior parte dos atributos. Na avaliação dos compostos voláteis, analisado por cromatografia gasosa-espectrometria de massa, identificaram-se 11 compostos maioritários, sendo eles, isoctano, etanoato de butilo, 2-metil-1-butil acetato , acetato de hexilo, m-cimeno, D-limoneno, eucaliptol, linalol, cânfora, hexanoato de butilo e decanal, tendo o acetato de hexilo como composto maioritário e o decanal como minoritário. Verificou-se que a variação nas formas de preparação das infusões, como as diferentes concentrações e temperaturas utilizadas influenciaram no perfil fenólico, na atividade antioxidante, no perfil volátil e na sensorial das infusões. Com os resultados obtidos, foi concluído que a melhor combinação dos fatores de preparação para a obtenção de uma bebida com elevada atividade antioxidante e agradabilidade sensorial para os consumidores, consiste no uso de 1g de folhas de oliveira da cv. Santulhana a 100°C, tendo sido a análise sensorial um dos fatores decisivos na obtenção da melhor combinação.In recent decades, in the face of changes in the eating habits of consumers with greater concern for the intake of foods beneficial to human health, it is necessary to find alternative sources of products of natural origin rich in compounds capable of benefiting the human body. Therefore, foodstuffs rich in antioxidant compounds have received particular attention, especially those of natural origin and their by-products. In Portugal, specifically in Trás-os-Montes, due to the importance of olive trees at regional level, particular attention is paid to their products. Olive leaves, resulting from the process of harvesting the olives and pruning the plant, are by-products in abundance and are a matrix that should be valued. Thus, the present work aimed at selecting the conditions for the preparation of olive leaf infusions, at the level of leaf quantity and temperature used, that best enhance their antioxidant content and their sensory characteristics. Olive leaves from cv. Santulhana were used because they are abundant in the region. For this, infusions were prepared with three different concentrations (1, 2, 3g/200mL) and five temperatures (60, 70, 80, 90 and 100ºC) and the phenolic profile was determined by HPLC/DAD, evaluation of the DPPH radical-scavenging capacity, ABTS•+ radical cation-scavenging capacity, total reducing capacity and reducing power. In parallel, the analysis of the different phenolic groups, volatile compounds profile, hydrolysable tannins and sensory analysis were performed. In the characterization of the phenolic profile, eight phenolic compounds were identified and quantified, being hydroxytyrosol glycol, chlorogenic acid, caffeic acid, verbascoside, oleuropein, rutin, apigenin 7-O-glucoside and luteolin, having oleuropein as the most abundant compound, followed by the verbascoside and caffeic acid. In the evaluation of the antioxidant activity, using the DPPH scavenging capacity assay, the values in inhibition percentage were between 86 and 90%, with the highest values linked to the highest concentration infusions, but a direct relationship was not observed between the parameters used for the preparation. The reducing power increased directly with the extraction temperature. Sensorially, the infusions prepared with 3g of leaves presented values with greater intensity in relation to the evaluated attributes (visual aspect, aroma and taste), compared to the other concentrations. The persistence factor was highlighted in the infusions with 2 and 3g, and it was noticed that the bitterness was less intense in the infusions with 1g of leaf and more intense in the infusions prepared with 3g. It was observed that the different temperatures used in the preparation of the infusions had little influence on the sensory characteristics related to turbidity, pleasantness of the aroma, persistence, spiciness and astringency; on the contrary, the leaf concentrations have a marked influence on most of the attributes. In the evaluation of volatile compounds, analyzed by gas chromatography-mass spectrometry, 11 major compounds were identified, isooctane, butyl ethanoate, 2-methyl-1-butyl acetate, hexyl acetate, m-cymene, D-limonene, eucalyptol, linalool, camphor, butyl hexanoate and decanal, with hexyl acetate as the major compound and decanal as the minor. It was found that the variation in the forms of preparation of infusions, as the different concentrations and temperatures used influenced the phenolic profile, the antioxidant activity, the volatile profile and the sensory of infusions. With the results obtained, it was concluded that the best combination of preparation factors to obtain a beverage with high antioxidant activity and sensory enjoyment for consumers consists in the use of 1g of olive leaves of cv. Santulhana at 100°C, and sensory analysis was one of the decisive factors in obtaining the best combination.porFolhas de oliveirainfusõesAtividade antioxidanteCompostos fenólicosCompostos voláteisAvaliação sensorialTemperaturaConcentraçãomaster thesis202516113