Pereira, ErmelindaFontes, MartaPereira, EtelvinaTeixeira, AlfredoRamalhosa, Elsa2013-09-102013-09-102012Pereira, Ermelinda; Fontes, Marta; Pereira, Etelvina; Teixeira, Alfredo; Ramalhosa, Elsa (2012). Efeito do tratamento térmico no perfil de ácidos gordos de alheiras do Nordeste Transmontano. In Amaral J.S., Barreira J.C.M., Barros L., Ferreira I.C.F.R., Mafra I., Oliveira M.B.P.P. (Eds.) 11º Encontro de Química dos Alimentos. Bragança. ISBN 978-972-745-132-6978-972-745-132-6http://hdl.handle.net/10198/8709O Nordeste Transmontano é uma região onde diversos produtos cárneos tradicionais são produzidos. A alheira é um desses produtos típicos, feita à base de carne de porco, pão e azeite, sendo sujeita a um processo de fumagem. Após esse período, a alheira está pronta para ser vendida ao consumidor final. Este antes de a consumir, sujeita-a a um tratamento térmico, o qual pode provocar alterações no perfil lipídico dos alimentos no que se refere à composição em ácidos gordos. Para estudar o efeito do aquecimento no perfil lipídico de alheiras, no presente trabalho extraiu-se a gordura e determinou-se o perfil em ácidos gordos antes e após tratamento térmico num forno com convecção a 220 ºC. Em simultâneo procedeu-se à determinação do pH, da atividade da água e dos teores de proteína bruta e de cinzas. Verificou-se que a alheira é um produto que apresenta, como valores médios, uma atividade da água de 0,918±0,007, pH ligeiramente ácido (6,07±0,26), teor de proteína de 9,94±0,93 %, teor de gordura de 6,60±0,68 % e teor em cinzas de 1,14±0,02 %. Em relação aos ácidos gordos (% em peso fresco), os monoinsaturados (MUFA) foram os predominantes na alheira não sujeita ao tratamento térmico (3,20±0,31 %), seguidos dos saturados (SFA) (2,02±0,30 %) e dos polinsaturados (PUFA) (0,97±0,14 %). Padrão semelhante foi observado em alheiras sujeitas a tratamento térmico: MUFA 4,99±0,89, SFA 2,63±0,51 e PUFA 1,44±0,28 % em peso fresco. Relativamente aos ácidos gordos individuais, foram detetados os seguintes: Saturados: C4 (Butírico), C8 (Caprílico), C10 (Cáprico) (apenas nas alheiras não sujeitas a tratamento térmico), C12 (Láurico), C14 (Mirístico), C16 (Palmítico) e C18 (Esteárico); Monoinsaturados: C16:1 (Palmitoleico), C18:1 (Oleico); e Polinsaturados: C18:2 (Linoleico) e C18:3 (Linolénico). Destes, o C18:1 foi o predominante em alheiras antes e após o tratamento térmico, devido a ser o ácido gordo mais abundante na carne de porco e no azeite, usado na preparação das alheiras. Em relação ao efeito do tratamento térmico sobre o perfil de ácidos gordos verificou-se que os teores de C4, C8, C14, C16, C18:1 e C18:2 antes e após tratamento foram significativamente diferentes.porTratamento térmicoÁcidos gordosAlheirasconference object