Rodrigues, NunoVasques, Aline de BarrosPereira, J.A.2018-02-272018-02-272017Rodrigues, Nuno; Vasques, Aline de Barros; Pereira, J.A. (2017). Contributo para a caraterização sensorial dos azeites brasileiros. In Congresso Luso-Brasileiro de Horticultura. Lisboahttp://hdl.handle.net/10198/16038Nas últimas décadas, no Brasil, têm-se assistido a um aumento da área de olival, maioritariamente nos estados de Rio Grande do Sul e Minas Gerais, enquanto que nos estados de São Paulo, Santa Catarina, Espírito Santo e Paraná a atividade tem menor expressão. No entanto, o conhecimento acerca das caraterísticas dos azeites produzidos é reduzido, sobretudo ao nível das caraterísticas sensoriais. Assim, nos anos de 2016 e 2017, procedeu-se a uma recolha dos azeites produzidos e comercializados no País, e que foram sujeitos a avaliação sensorial. Destes, para o estabelecimento do perfil sensorial, foram selecionados 21, que sensoriamente eram classificados de azeite virgem extra, 12 provenientes do estado de Minas Gerais e nove provenientes do Rio Grande do Sul. Nas caraterísticas sensoriais, olfativas e gustativas, foi avaliado o frutado (verde ou maduro), o doce, amargo e picante, as sensações a frutos, sensações herbáceas, harmonia, complexidade e persistência, numa escala de zero a 10. Em ambas as regiões, os azeites foram maioritariamente extraídos das cultivares Arbequina (3), Koroneiki (3), Grapollo (2) e Arbosana (1), ou da mistura de diferentes proporções destas (12). A maioria dos azeites foram classificados na categoria de frutado verde (13) enquanto os restantes eram maduros (8). O doce, variou entre 1,60 e 6,60, com uma mediana de 4,25. No amargo foram registados valores entre zero e 4,90, com uma mediana de 1,67, enquanto no picante os valores oscilaram entre zero e 5,37 e mediana de 2,87. Nas sensações a fruto, na totalidade das amostras foi detetado a maçã, com uma mediana de-3,33; seguida da banana, em 15 amostras, com mediana de 3,53; frutos secos (14 amostras) com 3,16 de mediana; tomate, em 13 amostras, com mediana de 3,71; e cereja (2 amostras), alperce (1 amostra) e cacau (1 amostra). Nas sensações herbáceas, dominou a sensação a erva (16 amostras), com mediana de 2,75; seguida de couve (14 amostras), com 3,33 de mediana; rama de tomate (12 amostras), com 3,33; e folha de oliveira, apenas numa amostra. De uma maneira geral, os azeites apresentaram consideráveis valores de harmonia, com mediana de 6,23 (3,85-8,10); persistência, com 5,60 (0,60-7,93); e complexidade com 5,20 (3,00-7,17). De uma maneira geral constatou-se que os azeites de Minas Gerais são mais doces, menos amargos e mais picantes, enquanto os do Rio Grande do Sul possuem mais notas herbáceas de erva fresca, couve e rama de tomate.porPerfil sensorialAzeites varietaisMinas GeraisRio Grande do Sulconference object