Estevinho, Leticia M.Paula, Vanessa Marina BrancoSoares, Delcy Tavares2026-01-262026-01-262025http://hdl.handle.net/10198/35609O hidromel é uma das bebidas fermentadas mais antigas, produzida tradicionalmente a partir da fermentação alcoólica de uma solução de mel e água. No entanto, o elevado custo do mel e a sua variabilidade sazonal constituem entraves à sua produção em escala industrial. Neste contexto, o presente trabalho teve como objetivo avaliar o potencial do melaço de cana-de-açúcar como substrato alternativo para a produção de hidromel, analisando o impacto da sua incorporação, parcial ou total, na cinética fermentativa e composição físico-química. Foram preparadas formulações com diferentes proporções de melaço (0%, 50% e 100%), mantendo-se constantes os parâmetros de fermentação (pH, densidade inicial, temperatura e levedura inoculada). Monitorizaram-se variáveis como o consumo de açúcares redutores, produção de etanol, viabilidade celular e tempo de fermentação. Após o processo fermentativo, os hidroméis foram analisados quanto ao teor alcoólico, acidez, açúcares residuais, glicerol e dióxido de enxofre total. Os resultados revelaram que a substituição parcial do mel até 50% por melaço não comprometeu a fermentação nem a qualidade final da bebida, mantendo-se teores alcoólicos entre 10,3% e 10,8% (v/v), com elevada eficiência fermentativa e bom equilíbrio sensorial. A formulação com 50% de melaço destacou-se pelo maior rendimento alcoólico (90,2%) e composição estável. Por outro lado, a substituição total resultou numa fermentação mais lenta, com menor teor alcoólico (9,35% v/v) e acidez mais elevada, embora compatível com a fermentação controlada. Conclui-se que o melaço de cana-de-açúcar pode ser utilizado como substituto parcial do mel na produção de bebidas fermentadas, representando uma estratégia tecnológica viável, economicamente acessível e ambientalmente sustentável, com potencial para diversificar a oferta de bebidas fermentadas e valorizar subprodutos agroindustriais.Mead is one of the oldest fermented beverages, traditionally produced from the alcoholic fermentation of a solution of honey and water. However, the high cost of honey and its seasonal variability constitute obstacles to its production on an industrial scale. In this context, the present work aimed to evaluate the potential of sugarcane molasses as na alternative substrate for mead production, analyzing the impact of its partial or total incorporation on the fermentative kinetics and physicochemical composition. Formulations with different proportions of molasses (0%, 50%, and 100%) were prepared, keeping the fermentation parameters constant (pH, initial density, temperature and inoculated yeast). Variables such as reducing sugar consumption, ethanol production, cell viability and fermentation time were monitored. After the fermentation process, the meads were analyzed for alcohol content, acidity, residual sugars, glycerol and total sulfur dioxide. The results revealed that the partial replacement of honey up to 50% with molasses did not compromise fermentation or the final quality of the beverage, maintaining alcohol levels between 10.3% and 10.8% (v/v), with high fermentative efficiency and good sensory balance. The formulation with 50% molasses stood out for its higher alcohol yield (90.2%) and stable composition. On the other hand, total replacement resulted in slower fermentation, with lower alcohol content (9.35% v/v) and higher acidity, although compatible with controlled fermentation. It is concluded that sugarcane molasses can be used as a partial substitute for honey in the production of fermented beverages, representing a viable, economically accessible and environmentally sustainable technological strategy, with the potential to diversify the supply of fermented beverages and add value to agro-industrial by-products.porHidromelMelaço de cana-de-açúcarMelSubstrato alternativoBebidas fermentadasmaster thesis204160901