Rodrigues, NunoNeto, Antónia SantosRamalhosa, ElsaCasal, SusanaPereira, J.A.2017-06-282017-06-282014Rodrigues, Nuno; Neto, Antónia Santos; Ramalhosa, Elsa; Casal, Susana; Pereira, J.A. (2014). Caracterização química do óleo de palma de São Tomé e Príncipe. In 12º Encontro de Química dos Alimentos. Lisboa: Sociedade Portuguesa de Química. p. 308-311. ISBN 978-989-98541-6-1978-989-98541-6-1http://hdl.handle.net/10198/14319O óleo de palma, proveniente do fruto da palmeira do dendém, Elaeis guineensis Jacq., é um dos óleos vegetais mais consumidos e apreciados em São Tomé e Príncipe, sendo um ingrediente sempre presente nos pratos tradicionais. Neste sentido, com o presente trabalho pretendeu-se contribuir para a caraterização do óleo de palma extraído da palmeira do dendém, obtido de forma tradicional em São Tomé e Príncipe, no que respeita à sua composição química e resistência à oxidação. Para tal, recolheram-se 24 amostras de óleo de palma bruto provenientes de diferentes zonas da ilha de São Tomé, que foram caracterizadas em termos de composição química (composição em ácidos gordos, tocoferóis e carotenóides), e resistência à oxidação pelo método Rancimat. Nos resultados obtidos verificou-se que as amostras de óleo de palma avaliadas são maioritariamente constituídas por dois ácidos gordos em proporções muito semelhantes, nomeadamente o ácido palmítico (C16:0) (entre 36,4 e 42,3%), e o ácido oleico (C18:1) (entre 35,1 e 42,4%) seguidos pelo ácido linoleico (C18:2) e esteárico (C18:0). O óleo de palma de São Tomé e Príncipe demonstrou ser uma fonte de antioxidantes naturais nomeadamente tocoferóis, tendo sido detetados e quantificados o alfa, beta, gama e delta-tocoferol e alfa, beta e gama-tocotrienol, num teor total a variar entre 978 e 2791 mg/kg; e carotenóides, com valores médios a rondar os 600 mg/kg de óleo. Apresentou também apreciável resistência à oxidação, com o valor máximo obtido de 9,39 horas. Em conclusão, com este trabalho pretendeu-se fazer uma caracterização do óleo de palma de São Tomé e Príncipe o que é o primeiro passo para um estudo mais aprofundado sobre esta matriz com vista à sua valorização.porÓleo de palmaÁcidos gordosTocoferóisResistência à oxidaçãoconference paper