Alonso Esteban, José IgnacioPinela, JoséKhemakhem, MaissaMalundama, Kevin Pitta2024-11-132024http://hdl.handle.net/10198/30561Mestrado de dupla diplomação com a Université Libre de TunisThe manufacture of nutritionally enriched and shelf-stable foods aligns with the modern consumer’s demand for healthy products, formulated with sustainable natural ingredients. These challenges are also faced by the beverage industry, which mainly uses artificial additives given the scarcity of effective natural alternatives. Therefore, this work was carried out to evaluate the suitability of quince peel bioactive extract for preserving quality attributes of a plant-based smoothie during refrigerated storage. The extract was prepared following a previously optimized protocol and characterized for its composition in malic acid and phenolic compounds and in vitro antioxidant activity. Afterwards, a plant-based smoothie was prepared with and without added extract and analyzed during 60 days of storage at 4 oC. Physicochemical (pH, color, total soluble solids (TSS), density) and compositional (proximate constituents, mineral elements, soluble sugars, organic acids, fatty acids) attributes of the smoothie formulations were evaluated using different analytical techniques, including official methods of analysis and chromatographic and spectroscopic techniques. The extract was rich in malic acid, flavonols (O-glycosylated quercetin derivatives), flavan-3-ols (β-type (epi)catechin trimers), and caffeoylquinic acids, and inhibited in some extent the formation of thiobarbituric acid reactive substances and the oxidative hemolysis. In general, the prepared smoothie was rich in carbohydrates (e.g., fructose, glucose), minerals (e.g., K, Mg, Mn, Cu), and dietary fiber. The pH of the smoothie samples was lower after 60 days of storage. The control smoothie underwent the greatest color changes compared to the initial sample during the first 14 days, while the color of the extract-added smoothie was better preserved during the same period of time and the greatest difference was observed after 60 days. Fructose and glucose contents increased during storage, while sucrose decreased during this time, which may be related to enzymatic or microbial activity. The citric acid content was higher in the extract-added smoothie at day 7 (as well as TSS), while increases occurred in the control after 14 and 21 days. After 60 days, the percentage of saturated and monounsaturated fatty acids was lower in the smoothie with added extract compared to the initial samples, while the percentage of polyunsaturated fatty acids was higher. Overall, while the addition of bioactive extract mainly impacted the hue angle (h°) and the fructose and oxalic acid contents, the storage time mainly affected the sucrose and also malic acid levels.A produção de alimentos nutritivos e estáveis alinha-se com a procura do consumidor por produtos saudáveis e formulados com ingredientes naturais sustentáveis. Estes desafios também são enfrentados pela indústria de bebidas, a qual recorre sobretudo a aditivos artificiais dada a falta de alternativas naturais eficazes. Portanto, este estudo foi realizado para avaliar a adequação de um extrato bioativo de casca de marmelo para preservar atributos de qualidade de um smoothie durante o armazenamento refrigerado. O extrato foi preparado seguindo um protocolo previamente otimizado e caracterizado quanto à sua composição em ácido málico e compostos fenólicos e atividade antioxidante in vitro. Posteriormente, foi preparado um smoothie, com e sem adição de extrato, e analisado periodicamente durante 60 dias de armazenamento a 4 oC. Os atributos físico-químicos (pH, cor, sólidos solúveis totais, densidade) e composicionais (composição centesimal, minerais, açúcares solúveis, ácidos orgânicos, ácidos gordos) das amostras foram avaliados usando diferentes técnicas analíticas, incluindo métodos oficiais de análise e técnicas cromatográficas e espectroscópicas. O extrato era rico em ácido málico, flavonóis (derivados O-glicosilados de quercetina), flavan-3-óis (trímeros de (epi)catequina do tipo β) e ácidos cafeoilquínicos, e inibiu em certa medida a formação de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico e a hemólise oxidativa. Já o smoothie era rico em carboidratos (e.g., frutose, glucose), minerais (e.g., K, Mg, Mn, Cu) e fibra. O pH dos smoothies foi menor após 60 dias de armazenamento. O smoothie controle sofreu as maiores alterações de cor durante os primeiros 14 dias, comparativamente com a amostra inicial, enquanto a cor do smoothie com extrato foi melhor preservada durante o mesmo período e a maior diferença foi observada após 60 dias. Os teores de frutose e glucose aumentaram durante o armazenamento, enquanto a sacarose diminuiu, o que poderá dever-se à atividade enzimática ou microbiana. O ácido cítrico foi mais abundante no smoothie com extrato ao dia 7, enquanto o controlo sofreu aumentos após 14 e 21 dias. Ao dia 60, a percentagem de ácidos gordos saturados e monoinsaturados foi menor no smoothie com extrato, comparativamente às amostras iniciais, enquanto os ácidos gordos polinsaturados tenderam a aumentar. Em geral, embora a adição de extrato tenha afetado principalmente o ângulo de matiz (h°) e os teores de frutose e ácido oxálico, o tempo de armazenamento afetou sobretudo o teor de sacarose e também de ácido málico.engQuince peel extractSmoothiesRefrigerated storageNutritional compositionQuality attributesPhysicochemical stabilityNatural preservativesmaster thesis203721969