Ramalhosa, ElsaRodrigues, NunoSilva, Kevin2022-01-182023-01-1820212020http://hdl.handle.net/10198/24714A oliveira é uma cultura que se encontra distribuída um pouco por toda a região do Douro. Até há poucos anos, esta cultura não tinha muita importância económica para a região. Contudo, nos últimos anos a procura pelos seus azeites diferenciados tem aumentado. Dessa forma, é essencial caracterizar os azeites produzidos nesta região de modo a valorizá-los. Os compostos voláteis estão associados aos aromas dos azeites, sendo estes um dos principais responsáveis pela sua aceitação por parte dos consumidores. Assim sendo, o trabalho realizado teve como objetivo caracterizar o perfil sensorial e o perfil em compostos voláteis dos azeites produzidos na região do Douro. Foram colhidas 135 amostras, as quais foram analisadas em termos olfativos e gustativos, e em termos dos compostos voláteis presentes avaliados por Headspace Microextração em Fase Sólida - Cromatografia Gasosa/Espectrometria de Massa (HS/SPME - GC/MS). De entre as amostras recolhidas, 78 apresentavam defeitos sensoriais, maioritariamente “tulha/borra” e “mofo/húmido/terra”. Os azeites sensorialmente considerados virgem extra foram identificados na sua maioria (aproximadamente 64%) como frutados maduros. De entre as sensações olfativas e gustativas, destacaram-se os atributos de frutos secos, tomate, maçã, rama de tomateiro, banana e alfazema. Em relação aos compostos voláteis, destacaram-se em todas as amostras os seguintes compostos: (E)-2-hexenal, (Z)-3-hexen-1-ol, (E)-2-hexen-1-ol, (Z)-3-hexen-1-ol acetato, 1-hexanol e 2-metil-4-pentanal. Não foi possível separar os azeites por concelhos ou sub-regiões tendo em conta os resultados obtidos na análise sensorial, tendo as amostras sido classificadas em quatro grupos que apresentaram perfis voláteis distintos. Os compostos voláteis comuns a todas as amostras foram ainda correlacionados com os atributos sensoriais, tendo sido possível identificar quatro atributos característicos dos azeites do Douro, designadamente os atributos a frutos secos, banana, rosmaninho e alfazema. Em conclusão, o estudo da fração volátil dos azeites desta região, bem como da sua relação com os atributos sensoriais são essenciais para garantir a genuinidade e identidade destes azeites com vista à sua futura valorização.The olive tree is a culture that is found throughout the Douro region. Until a few years ago, this culture did not have much economic importance for the region. However, in recent years the demand for its differentiated olive oils has increased. Thus, it is essential to characterize the olive oils produced in this region to valorise them. Volatile compounds are associated with the aromas of olive oils, which are one of the main factors responsible for their acceptance by consumers. Therefore, the work carried out aimed to characterize the sensory profile and the profile in volatile compounds of olive oils produced in the Douro region. 135 samples were collected, which were analysed in terms of olfactory and gustatory, and in terms of volatile compounds present evaluated by Headspace Solid Phase Microextraction - Gas Chromatography/Mass Spectrometry (HS/SPME - GC/MS). From all analysed samples, 78 had sensory defects, mostly “fusty-muddy” and “musty-humid-earth”. Olive oils sensorially considered extra virgin were identified for the most part (approximately 64%) as ripe fruit. Among the olfactory and gustatory sensations, the attributes of dried fruit, tomato, apple, tomato leaves, banana, and lavender, stood out. Regarding volatile compounds, the following compounds stood out in all samples: (E)-2-hexenal, (Z)-3-hexen-1-ol, (E)-2-hexen-1-ol, (Z)-3-hexen-1-ol acetate, 1-hexanol, and 2-methyl-4-pentanal. It was not possible to separate the extra virgin olive oils by municipalities or sub-regions, considering the results obtained in the sensory analysis, and the samples were classified into four groups that presented distinct volatile profiles. The volatile compounds common to all samples were also correlated with sensory attributes, making it possible to identify four characteristic attributes of Douro olive oils, namely the attributes of dried fruit, banana, rosemary, and lavender. In conclusion, the study of the volatile fraction of olive oils in this region, as well as its relationship with sensory attributes, are essential to guarantee the genuinity and identity of these olive oils with a view to their future valorisation.porRegião do DouroDiferenciaçãoVoláteisAnálise sensorialmaster thesis202886697