Pereira, Ana PaulaPereira, J.A.Bento, AlbinoEstevinho, Leticia M.2011-06-012011-06-012009Pereira, A.P.; Pereira, J.A.; Bento, A.; Estevinho, E. (2009). Qualidade microbiológica de azeitonas de mesa comercializadas em Portugal. V Simpósio Nacional de Olivicultura. Santarém. p. 28http://hdl.handle.net/10198/4870As azeitonas de mesa são um componente importante da dieta mediterrânica sendo consumidas em larga escala no mundo inteiro. São vários os métodos utilizados 110 seu processamento, sendo os mais comuns a fermentação ao natural, o método Sevilhano e o método Californiano. Os diferentes tipos de tratamento tem por objectivo produzir no fruto uma serie de transformações , consequência de processos físico-químicos e microbiológicos, que 0 fazem adquirir as características organolépticas de cor, sabor e textura, permitindo por outro lado a sua conservação. Neste trabalho pretendeu-se proceder a caracterização microbiológica de azeitonas de mesa comercializadas em Portugal, no que respeita a sua segurança microbiológica, de acordo com os diferentes métodos usados na sua produção. Para tal, em 35 amostras, de diferentes tipos e métodos de tratamento, nomeadamente azeitona da cultivar Galega de fermentação natural (AGFN) , azeitona mista de fermenta9ao natural (AMFN), azeitona verde (A V), azeitona preta oxidada (APO) e azeitona mista de fermentação natural, proveniente de produtores tradicionais e do Comercio Tradicional da Região de Trás-os-Montes (ACT), procedeu-se 11 analise microbiol6gica da polpa da azeitona e do molho de cobertura. Determinou-se também pH da polpa e do molho de cobertura e identificaram-se as leveduras isoladas nas amostras. Procedeu-se ainda a verifica9ao da conformidade da informação dos rótulos com a legislação em vigor.porconference object