Cadavez, VascoGonzales-Barron, UrsulaRodrigues, Gisela2021-02-042021-02-0420202019http://hdl.handle.net/10198/23189Em Portugal, a produção de carne ovina e caprina constitui 2,8% da produção de carne do país, com um nível de auto-suficiência de aproximadamente 82%. Consequentemente, aumentar a produção de carne de ovino e otimizar a sua qualidade, para a tornar mais atraente para os consumidores, é essencial para garantir um nível digno de rendimento aos produtores de ovinos. A qualidade da carne, tal como é julgada pelo consumidor, é ditada principalmente pela cor, pela suculência (relacionada à capacidade de retenção de água) e pela tenrura. Os objetivos deste estudo foram: (i) avaliar as propriedades intrínsecas da carcaça e da carne de cordeiro de duas raças autóctones, a Bordaleira de Entre Douro e Minho (BEDM) e a Churra Galega Bragançana (CGB), assim como os atributos da qualidade de carne de cordeiro ao longo da maturação; e (ii) avaliar os efeitos do tempo de maturação e das propriedades intrínsecas da carcaça/carne nos atributos de qualidade da carne de cordeiro. Um total de 30 cordeiros de raça BEDM e 30 de raça CGB foram criados em sistema semi-intensivo nas cidades de Ponte de Lima e de Bragança, respetivamente, e abatidos aos 4 meses de idade no matadouro municipal de Bragança. Após refrigeração das carcaças por 24 h, o peso da carcaça fria (PCF) e as categorias de engorda e de conformação foram anotados. Amostras do músculo L. dorsi foram cortadas e embaladas a vácuo e mantidas a 4ºC até 15 dias. As propriedades intrínsecas, determinadas no 1º dia pós-abate, foram o pH final (pH24), a atividade de água (aw24), a humidade, o teor de gordura, o teor de proteína e o teor de cinzas. Os atributos de qualidade da carne, quantificados nos dias 3, 9 e 15 pós-abate, foram a cor no espaço L*, a*, b*, a oxidação lipídica (TBARs), a capacidade de retenção de água (CRA) e a tenrura da carne mediante a prova Warner-Bratzler (declive, trabalho e força máxima). Uma série de modelos mistos foram ajustados aos dados para avaliar os efeitos da raça e do sexo do animal, do tempo de maturação e de cada uma das propriedades intrínsecas da carne sobre os atributos de qualidade. Nem o sexo do cordeiro nem o teor de proteína da carne tiveram qualquer influência (p>0,05) nos atributos de qualidade estudados. Todos os atributos de qualidade da carne foram afetados pelo tempo de maturação (p<0,0001), exceto L* (p=0,156). Enquanto a*, b* e os TBARs aumentaram durante a maturação, a CRA e os atributos do esforço de corte diminuíram no tempo. A raça influenciou (p>0,0001) a componente a* da cor e os três atributos de tenrura, apresentando-se a carne dos cordeiros BEDM mais avermelhadas e mais tenras. Contudo, este efeito do fator raça deve ser interpretado com cautela, uma vez que a raça esteve fortemente confundida com o pH24 (5,58 – 5,64 para a carne dos cordeiros CGB, e 5,77 – 5,83 para a carne dos cordeiros BEDM) e com o PCF (13,72 a 14,80 Kg para os cordeiros CGB e 6,45 – 7,60 para os cordeiros BEDM). A componente b* da cor, apesar de relacionada com a componente a*, não foi afetada pelas propriedades intrínsecas da carcaça/carne. Para ambas as raças, a carne com pH24 mais alto (p<0,0001), maior humidade (p<0,0001) ou maior teor de cinzas (p=0,001) tenderam a ser mais pálidas (L* elevados); enquanto as carcaças com maior PCF (p=0,003) ou maior teor de gordura (p=0,011) produziram carne mais escura. Ao contrário, a carne com pH24 mais baixo (p<0,0001), menor humidade (p<0,0001) ou menor teor de cinzas (p<0,0001) tenderam a ser mais avermelhadas (a* elevados), enquanto as carcaças com menor PCF (p<0,0001) ou menor teor de gordura (p<0,0001) produziram carnes menos avermelhadas. O grau de oxidação lipídica da carne de cordeiro não foi afetado pelo pH24 (p=0,248), mas sim pelo PCF (p=0,061), o teor de gordura (p=0,016), a aw24 (0,028), a humidade (p=0,001), e, portanto, o teor de cinzas (p=0,035). Assim, maior PCF ou maior teor de gordura estiveram associados com maiores níveis de TBARs durante a maturação, enquanto carne com maior teor de humidade, de maior aw24 ou maior teor de cinzas, apresentaram níveis de TBARs mais baixos. No final da maturação, maior PCF (p=0,049), pH24 mais alto (p=0,002) e maior teor de gordura (p=0,022) produziram maior CRA, enquanto carne com menor teor de humidade (p=0,014) ou menor teor de cinzas (p=0,001) tenderam a sofrer maiores perdas por cocção. No que diz respeito ao atributo de tenrura, o amaciamento ativo da carne, embalada ao vácuo, ocorreu até os 9 ou 10 dias de maturação em ambas as raças. No entanto, as propriedades determinantes (p<0,0001) dos três atributos de tenrura da carne de cordeiro foram o pH24 e o PCF. A carne mais tenra apresentou maior pH24 e provieram de cordeiros com maior PCF. Adicionalmente, o teor de humidade (p=0,012) e o teor de gordura (p=0,040) modularam inversamente o trabalho de cisalhamento.In Portugal, sheep and goat meat production constitutes 2.8% of the country's meat production, with a self-sufficiency level of approximately 82%. Increasing sheep meat production and optimising its quality to make it more attractive to consumers is therefore essential to ensure an adequate level of production for sheep producers. The quality of meat, as judged by the consumer, is mainly dictated by colour, juiciness (related to water holding capacity) and tenderness. The objectives of this study were (i) to evaluate the carcass and meat intrinsic properties of two autochthonous lamb breeds, Bordaleira-de-Entre-Douro-e-Minho (BEDM) and Churra-Galega-Bragançana (CGB), as well as quality attributes of lamb meat during maturation; and (ii) to evaluate the effects of maturation time and carcass/meat intrinsic properties on lamb meat quality attributes. A total of 30 BEDM and 30 CGB lambs were reared in a semi-intensive system in the towns of Ponte de Lima and Bragança, respectively, and slaughtered at 4 months of age under identical conditions at the slaughterhouse. After carcass refrigeration for 24 h, the cold carcass weight (CCW) and the fattening and conformation categories were annotated. Samples of L. dorsi muscle were cut, vacuum-packed and kept at 4ºC for 15 days. Intrinsic properties, determined on day 1 after slaughter, were: ultimate pH (pH24), water activity (aw24), humidity, fat content, protein content and ash content. The meat quality attributes, quantified on days 3, 9 and 15 after slaughter, were: colour in L*, a*, b* space, lipid oxidation (TBARs), water retention capacity (WRC) and meat tenderness by Warner-Bratzler test (slope, work and maximum force). A series of mixed models were adjusted to assess the effects of animal breed and sex, maturation time and each of the intrinsic properties of meat on the quality attributes. Neither lamb's sex nor meat protein content had any influence (p>0.05) on the quality attributes studied. All quality attributes were affected instead by maturation time (p<.0001) excepting L * (p = 0.156). While a*, b* and TBARs increased over time, WRC and shear force attributes decreased over time. Lamb breed influenced the colour component a* and the three tenderness attributes (p>.0001), with BEDM meats being more reddish and tender than CGB meats. However, the significance of the breed factor should be interpreted with caution, since breed was strongly confounded with pH24 (5.58 - 5.64 for CGB meat and 5.77 - 5.83 for BEDM meat) and with CCW (13.72 to 14.80 Kg for CGB and 6.45 - 7.60 for BEDM). The colour component b*, although related to component a*, was not affected by any carcass/meat intrinsic properties. For both breeds, meats with higher pH24 (p<.0001), higher humidity (p<.0001) or higher ash content (p=0.001) tended to be paler (higher L*); while carcasses with higher CCW (p=0.003) or higher fat content (p = 0.011) produced darker meats. In contrast, meat with lower pH24 (p<.0001), lower humidity (p<.0001) or lower ash content (p<.0001) tended to be more reddish (higher a*), while carcasses with lower CCW (p<.0001) or lower fat content (p<.0001) produced less reddish meats. The lipid oxidation degree of lamb meat was not regulated by pH24 (p=0.248), yet by CCW (p=0.061), fat content (p=0.016), aw24 (p=0.028), humidity (p=0.001), and therefore ash content (p=0.035). Higher PFC or higher fat content was associated with higher TBARs levels during maturation, while meat of higher moisture, higher aw24 or higher ash content had lower TBARs. During maturation, higher CCW (p=0.049), higher pH24 (p=0.002) or higher fat content (p=0.022) tended to produce higher CRA, while meat with lower moisture (p=0.014) or lower ash content (p=0.001) tended to suffer higher cooking loss. With regards to the tenderness attribute, the active tenderization of vacuum-packed lamb meat for both breeds occurred until 9 or 10 days of maturation. However, regardless of breed, the main properties determining the three tenderness attributes of lamb meat were pH24 and CCW (p<.0001). Tender lamb meats were those with higher pH24 or those with higher CCW. In addition, moisture content (p=0.012) and fat content (p = 0.040) inversely modulated shear work.porRaças autóctonesMaturação da carneTenruraOxidação lipídicamaster thesis202597113