Pires, Tânia C.S.P.Dias, Maria InêsBarros, LillianBarreira, João C.M.Santos-Buelga, CelestinoFerreira, Isabel C.F.R.2018-12-192018-12-192018Pires, Tânia C.S.; Dias, Maria Inês; Barros, Lillian; Barreira, João C.M.; Santos-Buelga, Celestino; Ferreira, Isabel C.F.R. (2018) - Desenvolvimento de novos produtos alimentares com corantes naturais obtidos a partir de flores comestíveis. In 14º Encontro de Química dos Alimentos. Viana do Castelo. p. 208-211. ISBN 978-989-98936-9-6978-989-98936-9-6http://hdl.handle.net/10198/18282A substituição de corantes artificiais por homólogos naturais está entre as principais preocupações dos consumidores atuais, justificando a prospeção de novas fontes desses compostos, nomeadamente flores comestíveis ricas em antocianinas. O objetivo do presente estudo foi desenvolver uma nova estratégia de coloração, utilizando extratos ricos em antocianinas obtidos a partir de flores comestíveis de dália, rosa e centáurea, como alternativas ao E163 (extrato comercial de antocianinas obtido a partir de cenoura). A caracterização antociânica dos extratos aquosos das flores foi realizada por HPLC-DAD-ESI/MS, seguindo-se a incorporação em iogurtes. As formulações foram submetidas à avaliação de parâmetros nutricionais (métodos AOAC), composição em açúcares livres (HPLC-RI) e ácidos gordos (GC-FID), assim como à avaliação da estabilidade cromática das mesmas (conteúdo de antocianinas e parâmetros de cor). Os diferentes parâmetros foram avaliados no dia da preparação (tempo 0) e após 7 dias de armazenamento, comparando-os com duas amostras controlo (sem adição de um agente corante e com a adição de um aditivo natural - E163). Foram identificadas nove antocianinas nos extratos aquosos de dália, duas nos de rosa e oito nos de centáurea, sendo a cianidina, a pelargonidina e a delfinidina as principais aglíconas identificadas. O perfil nutricional foi muito semelhante entre todas as amostras testadas, sendo a humidade o principal componente, seguida de hidratos de carbono, proteínas, gordura e cinza. A lactose e o ácido oleico foram identificados como o açúcar e o ácido gordo maioritários, respetivamente, em todas as amostras. Em geral, os iogurtes preparados com cada extrato de flor, apresentaram um valor nutricional e perfil em açúcares semelhantes aos preparados com E163 e à amostra controlo. Dois extratos naturais destacaram-se apresentando maior potencial como alternativa ao uso de E163, nomeadamente o extrato de rosa, considerando a sua capacidade de coloração (amarelo-laranja), e o extrato de dália, na manutenção da proteção contra a oxidação dos ácidos gordos polinsaturados.porFlores comestíveisAntocianinasCorantes naturaisconference paper