Dias, Maria InêsPereira, CarlaSteinmacher, Nádia CristianeSalvati, Diogo2023-08-302024-08-302023http://hdl.handle.net/10198/28690Mestrado de dupla diplomação com a UTFPR, Universidade Tecnológica Federal do ParanáAs Plantas Alimentares Não Convencionais (PANC) surgem como uma alternativa viável e segura para a substituição das farinhas com glúten, apresentando potencial nutricional, químico e bioativo, para além do menor custo e melhores padrões de qualidade sensorial. A farinha de Sorghum bicolor (L.) Moench destaca-se para o desenvolvimento de produtos de panificação, sobretudo após germinação do grão. Neste sentido, este trabalho visou aprofundar o estudo sobre a farinha de sorgo germinado e in natura quanto às características tecnológicas das farinhas em relação à granulometria, capacidade de absorção de água e óleo, poder de dilatação e solubilidade, viscosidade da pasta e microscopia dos grânulos de amido. Também foi realizada uma profunda caraterização nutricional pelos métodos da AOAC, determinação de açúcares livres (HPLC-RI), ácidos gordos (GC-FID), ácidos orgânicos (UPLC-DAD), tocoferóis (HPLC-FL) e compostos fenólicos (HPLC-DAD/ESI-MS). As atividades antioxidante, anti-inflamatória, hepatotóxidade, nefrotóxica e citotóxica do seu extrato hidroetanólico foram também avaliadas. Finalmente, foram elaborados pães isentos dos principais alergénios alimentares com as farinhas de sorgo in natura e germinado, sendo estudadas as propriedades físicas cor, perda de peso, perfil de textura, atividade da água, humidade e volume específico, assim como foi avaliado o seu perfil nutricional, químico e bioativo.Nonconventional Food Plants (NFP) emerge as a viable and safe alternative to gluten-free flours, presenting nutritional, chemical, and bioactive potential, as well as lower cost, and better quality and sensory standards. Sorghum bicolor (L.) Moench flours stands out for the development of bakery products, especially after grain germination. In this sense, the present work aimed to deepen the study of sprouted and in natura sorghum flour regarding their technological characteristics in relation to granulometry, water, and oil absorption capacity, swelling power and solubility, viscosity of the paste, and microscopy of starch granules. Their nutritional characterization by AOAC methods, determination of free sugars (HPLC-RI), fatty acids (GC-FID), organic acids (UPLC-DAD), tocopherols (HPLC-FL), and phenolic compounds (HPLC-DAD/ESI-MSn) was also performed. The antioxidant, anti-inflammatory, hepatotoxic, nephrotoxic, and cytotoxic activities of the hydroethanolic extracts of the flours were also evaluated. Finally, breads free of the main food allergens were prepared with in natura and sprouted sorghum flours, and the physical properties of color, weight loss, texture profile, water activity, humidity, and specific volume, as well as their nutritional, chemical, and bioactive profile were studies.porPlantas alimentares não convencionais (PANC)Propriedades nutricionaisQuímicas e bioativasProdutos de panificaçãoGerminaçãomaster thesis203345436