Martins, Vitor Manuel RamalheiraRodrigues, M.A.2018-02-072018-02-072015Martins, Vítor Manuel Ramalheira; Rodrigues, M.A. (2015). Produção e tecnologia de cereais: processo de maltagem da cevada. In Jornadas de lúpulo e cerveja: novas oportunidades de negócio: livro de atas. Bragança: Instituto Politécnico. p. 37-51. ISBN 978-972-745-202-6978-972-745-202-6http://hdl.handle.net/10198/15623O processo de maltagem da cevada consiste na germinação e secagem controlada do cereal, tendo como principal objetivo a obtenção de um produto com atividade enzimática, coloração e estabilidade adequadas. É possível obter maltes com características bastante distintas, no que se refere à sua cor e atividade enzimática, o que também possibilita a obtenção de cervejas com diferentes características. Com este trabalho pretende-se descrever o processo de maltagem da cevada, abordando numa fase inicial a estrutura e composição química do grão de cevada. Serão também descritas as principais modificações químicas que ocorrem ao nível dos principais componentes químicos do grão de cevada.porTecnologia dos cereaisCevadaMaltagemAmidoAtividade enzimáticaβ-glucanasconference object