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Título: Caracterización física de mantas elaboradas con carne de cabra Serrana y oveja Churra Galega Braganzana: una estrategia para valorizar los productos cárnicos de estas especies
Autor: Ortega Bonilla, Rubén Andrés
Orientador: Teixeira, A.
Rodrigues, Sandra
Palavras-chave: Cabras
Ovejas
Productos transformados
Carne
Mantas
Calidad
Raça Serrana
Raça Churra Galega Bragançana
Data de Defesa: 2012
Resumo: En este trabajo se evalúan los parámetros físicos de calidad de carne fresca y de mantas elaboradas a partir de carne caprina y ovina de especies de las razas: Serrana y Churra Galega Braganzana, que no cumplen con los requerimientos de edad y peso para ser incluidos dentro de los sistemas de Denominación de Origen Protegidas (DOP) y de Indicación Geográfica Protegida (IGP). Se determinaron en carne fresca de caprinos y ovinos, respectivamente, los siguientes parámetros físicos: i) pH= 5,84 y 5,74, ii) actividad acuosa (aW)= 0,89 y 0,90, iii) capacidad de retención de agua (CRA)= 17,86 y 25,08, iv) textura= 7,89 y 5,85, y v) color. Una mayor relevancia se dio al color (dado que es el parámetro mas influyente en la aceptabilidad del producto); su variabilidad fue seguida durante los procesos de salado y secado de las mantas. Estos procesos tuvieron un gran efecto sobre los parámetros del color generando una disminución de L*, a*, b* y C* y un incremento de H*. La elaboración de este producto transformado se sugiere como una estrategia para incentivar el consumo y dar un valor agregado a los productos cárnicos de estas especies.
In this work, we evaluated the physical parameters of quality of fresh meat and mantas made from goat meat and sheep breeds species: Serrana and Churra Galega Braganzana, which do not meet the age and weight requirements to be included within systems of Protected Designations of Origin (PDO) and Protected Geographical Indication (PGI). The following physical parameters were determined in goat and sheep fresh meat, respectively: i) pH= 5,84 and 5,74, ii) water activity (aW)= 0,89 and 0,90, iii) water holding capacity (WHC)= 17,86 and 25,08, iv) texture: 7,89 and 5,85, and v) color. Greater importance was given to the color (since it is the most influential parameter on the acceptability of the product); its variability was followed during the process of salting and drying of the mantas. These processes had a major effect on color parameters about a decrease in L *, a *, b * and C * and an increase in H *. The development of this processed product is suggested as a strategy to encourage consumption and to add value to meat products of these species.
URI: http://hdl.handle.net/10198/8659
Designação: Mestrado em Ciências Animais
Aparece nas colecções:ESA - Dissertações de Mestrado Alunos

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