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Título: Efeito do tipo de músculo na qualidade organoléptica da carne de suínos da raça Bísara
Autor: Carvalho, Marieta
Azevedo, Jorge
Palavras-chave: Análise sensorial
m. semímembranosus
m. bíceps femorís
Porco Bísaro
m. longissimus thoracis et lumborum
Data: 2013
Editora: Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro. Associação Internacional de Estudantes de Agricultura
Citação: Carvalho, Marieta; Azevedo, Jorge (2013) - Efeito do tipo de músculo na qualidade organolética da carne de suínos da raça Bísara. In VII Jornadas Internacionais de Suinicultura. Vila Real. UTAD. p 198
Resumo: As características organolépticas interessam, quer à indústria cárnea, quer ao consumidor, assumindo particular importância no que respeita à carne de raça suína Bísara, devido às elevadas expectativas do consumidor face a um produto, à partida, de alta qualidade, que beneficia da designação DOP (CARVALHO, 2009). Este trabalho tem como objetivo apresentar os resultados obtidos na perceção global e consensual entre os provadores acerca das características: aroma, tenrura, textura, suculência, sabor e apreciação global em três músculos, semímembranosus {SM), bíceps femorís {BF) e longíssímus thoracis et lumborum (LTL) em suínos da raça Bísara. Utilizaram-se 45 porcos (28 fêmeas e 17 machos), pertencentes à Unidade Experimental da UTAD, alimentados com concentrado comercial. O músculo LTL está associado a melhor suculência, sabor e apreciação global e valores intermédios quanto à tenrura, textura e aroma. O músculo SM foi o que apresentou valores mais baixos na escala de preferências pelos provadores quanto à suculência, sabor e apreciação global, tendo valores intermédios quanto à tenrura, textura e aroma. O músculo BF foi o que apresentou valores inferiores na escala de preferências dos provadores quanto ao aroma, textura e tenrura e valores intermédios quanto à suculência, sabor e apreciação global.
Peer review: yes
URI: http://hdl.handle.net/10198/8303
Aparece nas colecções:CIMO - Resumos em Proceedings Não Indexados à WoS/Scopus

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