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Título: Calidad de la carne caprina. Efecto del tipo de salazón y de la maduración en modelo laboratorial
Autor: Teixeira, A.
Pereira, Etelvina
Rodrigues, Sandra
Palavras-chave: Color
Actividad del agua
Maduración
Salazón
Data: 2011
Editora: SEOC
Resumo: El objetivo fundamental de este trabajo ha sido evaluar, en modelo laboratorial, el efecto de la salazón húmeda y seca y de la maduración sobre la calidad de la carne caprina. Se utilizaron diez muestras de carne fresca del m. longissimus dorsi, de canales de cabras de la raza Serrana y se evaluaron los siguientes parámetros: pH, color, actividad del agua y pigmentos. La sal ha tenido un efecto progresivo sobre la luminosidad, índice de rojo y de amarillo tornando las carnes más oscuras, habiendo disminuido los valores de C* mientras aumentaban los de h*. El efecto de la sal conlleva también una reducción de la aW, tanto en el proceso húmedo o seco, importante para la conservación final del producto. Los pigmentos y el pH no se han visto afectados por la maduración. El producto obtenido por el proceso de salazón húmeda muestra una calidad superior, indicando que el proceso debería ser probado en condiciones pre-industriales.
Peer review: yes
URI: http://hdl.handle.net/10198/6651
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