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Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/10198/4870

Título: Qualidade microbiológica de azeitonas de mesa comercializadas em Portugal.
Autor: Pereira, Ana Paula
Pereira, J.A.
Bento, Albino
Estevinho, E.
Issue Date: 2009
Citação: Pereira, A.P.; Pereira, J.A.; Bento, A.; Estevinho, E. (2009) - Qualidade microbiológica de azeitonas de mesa comercializadas em Portugal. V Simpósio Nacional de Olivicultura. Santarém. p. 28
Resumo: As azeitonas de mesa são um componente importante da dieta mediterrânica sendo consumidas em larga escala no mundo inteiro. São vários os métodos utilizados 110 seu processamento, sendo os mais comuns a fermentação ao natural, o método Sevilhano e o método Californiano. Os diferentes tipos de tratamento tem por objectivo produzir no fruto uma serie de transformações , consequência de processos físico-químicos e microbiológicos, que 0 fazem adquirir as características organolépticas de cor, sabor e textura, permitindo por outro lado a sua conservação. Neste trabalho pretendeu-se proceder a caracterização microbiológica de azeitonas de mesa comercializadas em Portugal, no que respeita a sua segurança microbiológica, de acordo com os diferentes métodos usados na sua produção. Para tal, em 35 amostras, de diferentes tipos e métodos de tratamento, nomeadamente azeitona da cultivar Galega de fermentação natural (AGFN) , azeitona mista de fermenta9ao natural (AMFN), azeitona verde (A V), azeitona preta oxidada (APO) e azeitona mista de fermentação natural, proveniente de produtores tradicionais e do Comercio Tradicional da Região de Trás-os-Montes (ACT), procedeu-se 11 analise microbiol6gica da polpa da azeitona e do molho de cobertura. Determinou-se também pH da polpa e do molho de cobertura e identificaram-se as leveduras isoladas nas amostras. Procedeu-se ainda a verifica9ao da conformidade da informação dos rótulos com a legislação em vigor.
Arbitragem científica: yes
URI: http://hdl.handle.net/10198/4870
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