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Título: Caracterização e avaliação da actividade antifúngica de méis escuros e claros do Nordeste de Portugal.
Autor: Estevinho, Leticia M.
Pereira, Ana Paula
Morais, Margarida
Moreira, Leandro
Pereira, J.A.
Palavras-chave: Mel
Leveduras patogénicas
Segurança microbiológica
Caracterização físico-química
Actividade antifúngica
Issue Date: 2009
Citação: Estevinho, L.M.; Pereira, A.P.; Morais, M.; Moreira, L.L.; Pereira, J.A. (2009) - Caracterização e avaliação da actividade antifúngica de méis escuros e claros do Nordeste de Portugal. In Actas do 9º Encontro de Química dos Alimentos “Qualidade e Sustentabilidade”. Angra do Heroísmo.
Resumo: O mel é consumido em larga escala no mundo inteiro e desempenha um papel importante na dieta humana, sendo também utilizado nas indústrias alimentar, farmacêutica e de cosméticos. A composição do mel é variável e depende da fonte floral usada na recolha do néctar, do clima, das condições ambientais e sazonais, bem como do manuseamento e do processamento. A qualidade do mel é determinada pelas suas propriedades sensoriais físicas e químicas. Estas propriedades são avaliadas através de parâmetros estabelecidos na legislação. Os objectivos deste trabalho foram a caracterização fisico-química, microbiológica e polínica de dois tipos de méis, claro e escuro, produzidos na região de Trás-os-Montes (nordeste de Portugal). Avaliou-se ainda a sua actividade antifúngica em Candida albicans, Candida krusei e Cryptococcus neoformans. Os parâmetros fisico-químicos avaliados foram os estabelecidos na norma do Codex Álimentarius e no Decreto-Lei 214/2003 de 18 de Setembro, e incluem pH, humidade, condutividade eléctrica, cinzas, acidez total, HMF (hidroximetilfuitral), índice diastásico, açúcares redutores e sacarose aparente. Todas as amostras analisadas respeitaram os limites legais estabelecidos, no entanto, observaram-se diferenças significativas entre os dois tipos de mel para todos os parâmetros determinados, excepto para o pH. De um modo geral, todas as amostras analisadas evidenciaram níveis de segurança aceitáveis para o consumidor, com números reduzidos de microrganismos mesofílicos, bolores e leveduras, não tendo sido detectados esporos de clostrídios sulfito-redutores. A análise polínica revelou que ambos os méis são monoflorais, sendo o pólen de Erica sp. o predominante nos méis escuros e o de Lavandulia sp. o mais abundante nos méis claros. O crescimento de todas as leveduras estudadas foi afectado na presença de mel, sendo C. neoformans a levedura mais susceptível. Os méis escuros demonstraram maior actividade antifúngica.
Arbitragem científica: yes
URI: http://hdl.handle.net/10198/4591
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