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Título: Caracterização físico-química e actividade antioxidante de novas variedades de feijão (Phaseolus vulgaris L.)
Autor: Afonso, Sílvia Marlene Esteves
Orientador: Pereira, J.A.
Ramalhosa, Elsa
Palavras-chave: Feijão
Tempo de cozedura
Valor nutricional
Fenóis totais
Actividade antioxidante
Variedade
Issue Date: 2010
Editora: Instituto Politécnico de Bragança, Escola Superior Agrária
Citação: Afonso, Sílvia Marlene Esteves (2010) - Caracterização físico-química e actividade antioxidante de novas variedades de feijão (Phaseolus vulgaris L.). Bragança: Escola Superior Agrária. Dissertação de Mestrado em Qualidade e Segurança Alimentar
Resumo: O feijão (Phaseolus vulgaris L.) é uma leguminosa que é largamente consumida no mundo, estando-lhe associadas diferentes propriedades nutricionais. O feijão contribui substancialmente como fonte de proteína para grande parte da população mundial, especialmente onde o consumo de proteína animal é relativamente baixo. Com o presente trabalho procedeu-se à avaliação do efeito do tempo de cozedura no potencial antioxidante do feijão, assim como a sua avaliação nutricional. O tempo de cozedura é determinante no teor de compostos fenólicos dos extractos de feijão. Na composição físico-química do feijão cozido, o constituinte maioritário é a água, com quantidades significativas de proteínas. Nas últimas décadas o Instituto Tecnológico Agrário de Castela e Leão (ITACyL) tem dedicado parte da sua actividade ao desenvolvimento de novas variedades de feijão e, em colaboração com a Escola superior Agrária de Bragança (Portugal) procede á avaliação de algumas propriedades biológicas nessas variedades. Sendo assim, procedeu-se à avaliação do teor em fenóis totais, e da actividade antioxidante através do efeito bloqueador dos radicais livres de DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrazilo) e do poder redutor em dez variedades de feijão (coloridos e brancos) desenvolvidas naquele organismo (Almonga, Cárdeno, Cardina, Casasola, Corcal, Curruquilla, Moradillo, Tañoga, Tremaya e Tropical). O teor em fenóis totais foi muito diferente entre as variedades oscilando entre 4,190,18 (variedade Almonga) e 90,852,04 (variedade Tañoga) mg equivalentes de ácido cafeico/100 g de feijão. A variedade Tañoga foi também a que apresentou maior potencial antioxidante com menor valor de EC50. As variedades coloridas apresentaram maior teor de fenóis totais e um efeito antioxidante superior às variedades brancas. The common bean (Phaseolus vulgaris L.) is a widely consumed legume in the world, being associated with it different nutritional properties. Bean contributes substantially as a protein source for much of the world population, especially where animal protein consumption is relatively low. With this study we proceeded to evaluate the effect of cooking time on the antioxidant potential of beans, as well as their nutritional assessment. The cooking time is crucial in the phenolic content of extracts from beans. The majority constituent in backed beans is water, with significant amounts of protein. In recent decades the Agrarian Technological Institute of Castilla and León (ITACyL) has dedicated part of its studies to develop new varieties of beans and, in collaboration with the College of Agriculture of Bragança (Portugal) will carry out evaluation of some biological properties of these varieties. Therefore, we proceeded to evaluate the content of total phenolics, and antioxidant activity through the blocking effect of free radical DPPH (2, 2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) and reducing power in ten varieties of beans (white and colored) developed in that organism (Almonga, Cardeno, Cardina, Casasola, Corcal, Curruquilla, Moradillo, Tañoga, Tremaya and Tropical). The total phenol content was very different among the varieties ranging from 4.190.18 (Almonga) and 90.852.04 (Tañoga) mg Caffeic Acid Equivalents/100 g. The variety Tañoga was also presented the highest antioxidant potential with a lower effective concentration (EC50) values. The colored varieties had higher total phenolic content and antioxidant effect than a budding white varieties.
URI: http://hdl.handle.net/10198/4083
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