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Título: Linhas orientadoras para a implementação de um sistema de gestão da segurança alimentar a aplicar em unidades de restauração colectiva
Autor: Fernandes, Ercílio Manuel Martins
Orientador: Ramalhosa, Elsa
Lopes-da-Silva, M.F.
Issue Date: 2010
Editora: Instituto Politécnico de Bragança, Escola Superior Agrária
Citação: Fernandes, Ercílio Manuel Martins (2010) - Linhas orientadoras para a implementação de um sistema de gestão da segurança alimentar a aplicar em unidades de restauração colectiva. Bragança: Escola Superior Agrária. Dissertação de Mestrado em Qualidade e Segurança Alimentar
Resumo: A segurança alimentar assume hoje um papel de extrema importância e visibilidade no nosso quotidiano, pelo facto de haver um maior conhecimento sobre os perigos envolvidos e suas consequências, mas também pela maior consciência da sua importância na saúde individual e colectiva. Assim, compete às organizações envolvidas na cadeia alimentar – incluindo as unidades de restauração colectiva - criarem mecanismos que garantam a segurança dos seus produtos e/ou serviços alimentares, satisfazendo os requisitos legais e os dos seus clientes. Tal só é possível através de um conjunto de princípios práticos de gestão e do envolvimento de todos os colaboradores, em estreito colaboração com a gestão de topo, na implementação de um Sistema de Gestão da Segurança Alimentar (SGSA). O presente trabalho surge neste enquadramento, uma vez que ambiciona dotar de informação prática e técnica todos aqueles que pretendam implementar um SGSA numa unidade de restauração colectiva, seguindo os requisitos exigidos pela Norma NP EN ISO 22000:2005. Assim, numa primeira parte fez-se uma análise e interpretação da norma NP EN ISO 22000:2005, e numa segunda parte elaborou-se de um Modelo de Manual de Segurança Alimentar a aplicar a esse tipo de unidades, bem como exemplos de possíveis procedimentos e registos a usar. Food safety has nowadays a role of extremely importance and visibility on our lives, because there is a wider and vaster knowledge about the dangers involved and its consequences, but also because of a bigger awareness of its importance on the individual and collective health. This way, it’s up to the organizations involved on the food chain – such as collective restaurant unit – to create mechanisms to assure safety of their food products/services, in order to please the legal and customers’ requests. That is only possible through a set of practical management principles and the close implication of all staff with the top managers on the implementation of a Safety Food Management System. This thesis emerges under these guidelines, because it intends to give useful and technical information to all of those who want to implement a Safety Food Management System on a collective restaurant unit, following the requests demanded by the Standard NP EN ISO 22000:2005. So, this thesis started by analyzing and understanding the Standard NP EN ISO 22000:2005. After that a Model of a Food Safety Manual was developed to apply on this kind of units, as well as examples of eventual procedures and records to use.
URI: http://hdl.handle.net/10198/4082
Appears in Collections:QSA - Qualidade e Segurança Alimentar

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