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Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/10198/2593

Título: Propriedades nutricionais, nutracêuticas e antioxidantes de espécies silvestres condimentares utilizadas na gastronomia tradicional do nordeste transmontano
Autor: Fernandes, Ângela
Orientador: Ferreira, Isabel C.F.R.
Carvalho, Ana Maria
Issue Date: 2010
Editora: Instituto Politécnico de Bragança, Escola Superior Agrária
Citação: Fernandes, Ângela Sofia Feitor - Propriedades nutricionais, nutracêuticas e antioxidantes de espécies silvestres condimentares utilizadas na gastronomia tradicional do nordeste transmontano. Bragança: IPB, ESA, 2010. Dissertação de Mestrado em Qualidade e Segurança Alimentar
Resumo: As plantas aromáticas e medicinais são muito apreciadas e utilizadas em todo o Mundo. Muitas costumavam ser importantes como suplementos na dieta alimentar, fornecendo compostos bioactivos, eram e são ainda usadas como tempero na cozinha tradicional Portuguesa e em diversas aplicações farmacológicas. Neste trabalho, determinou-se a composição nutricional e nutracêutica de três espécies de Lamiaceae (Mentha pulegium, Thymus pulegioides e Thymus mastichina). A determinação da composição nutricional incluiu avaliação da humidade, proteínas, lípidos, glícidos e cinzas, bem como determinação do perfil em ácidos gordos por cromatografia gasosa acoplada a um detector de ionização de chama (GC-FID) e em açúcares por cromatografia líquida de alta eficiência acoplada a um detector de índice de refracção (HPLC-RI). A determinação da composição nutracêutica incluiu análise dos tocoferóis por HPLC acoplada a um detector de fluorescência, ácido ascórbico, carotenóides e fenóis totais por métodos espectrofotométricos. Para a determinação da actividade antioxidante foram aplicados quatro ensaios: actividade bloqueadora de radicais livres de 1,1-difenil-2-picril-hidrazilo (DPPH), poder redutor, inibição da descoloração do β-caroteno e inibição da peroxidação lipídica na presença de substâncias reactivas do ácido tiobarbitúrico (TBARS). A Mentha pulegium (vulgarmente conhecida por poejo) revelou os maiores valores de humidade, cinzas, proteínas e açúcares, bem como as melhores propriedades antioxidantes (EC50 < 0,56 mg/ml), o que está de acordo com a sua maior concentração em fenóis (331,69 mg/g) e outros antioxidantes tais como, açúcares redutores (7,99 g/100 g) e tocoferóis, principalmente α-tocoferol (69,54 mg/100 g). A presença desses compostos antioxidantes pode explicar a sua utilização como anti-séptico, anti-inflamatório e como conservante de alimentos e em molhos especiais. O Thymus pulegioides (tomilho-dos-prados ou pojinha) revelou o maior valor de glícidos (89,35 g/100 g), carotenóides (2,04 mg/100 g) e flavonóides (128,24 mg/g) o que poderá explicar a sua utilização para melhorar o valor nutricional de sopas tradicionais. O Thymus mastichina (tomilho-branco) revelou maiores valores de lípidos (8,39 g/100 g), energia (418,35 Kcal/100g), ácido ascórbico (12,87 mg/100 g), e ainda maior quantidade de ácidos gordos polinsaturados (PUFA). Estas propriedades são razões mais que suficientes para justificar a sua utilização como especiaria, para dar sabor e aroma a várias receitas tradicionais e de conservação de alimentos. Este estudo contribui para o conhecimento do valor nutricional/nutracêutico de espécies silvestres do Nordeste de Portugal. As plantas estudadas poderão ter um grande potencial na indústria alimentar devido às suas propriedades condimentares e composição nutricional (incluindo açúcares e ácidos gordos ómega-3 e ómega-6), mas também na indústria farmacêutica, devido aos seus benefícios biológicos e medicinais. Os efeitos sinérgicos dos diferentes compostos encontrados (nomeadamente fenóis, vitaminas e carotenóides) contribuem para a explicação dos seus usos tradicionais como anti-sépticos e anti-inflamatórios (actividades relacionadas com o stress oxidativo), mas também como conservantes alimentares. Aromatic and medicinal plants are much appreciated and used all over the world. Many used to be important as supplements in the nutrition, providing bioactive compounds and being used as spice in the traditional Portuguese recipes and in diverse pharmacology applications. In this work the nutritional and nutraceutical composition of three species of Lamiaceae (Mentha pulegium, Thymus pulegioides and Thymus mastichina) were evaluated. The evaluation of the nutritional composition included determination of moister, proteins, fat, carbohydrates and ash, as well as the determination of the fatty acids composition by gas chromatography coupled to flame ionization detection (GC-FID), and sugars using high performance liquid chromatography coupled to refraction detection (HPLC-RI). The determination of the nutraceutical composition included analysis of tocopherols by HPLC coupled to fluorescence detection, and ascorbic acid, carotenoides and phenolics by spectrophotometric methods. To evaluate the antioxidant activity four assays were applied: 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical-scavenging activity (DPPH), reducing power, inhibition of β-carotene bleaching and inhibition of lipid peroxidation in the presence of reactive substances of thiobarbituric acid (TBARS). Mentha pulegium (commonly known as pennyroyal) reveled the highest contents of moistures, ash, proteins and sugars, as well as the best antioxidant properties (EC50 < 0.56 mg/ml), according to its higher contents in phenolics (331.69 mg/g) and other antioxidants such as reducing sugars (7.99 g/100 g) and tocopherols, mainly α-tocopherol (69.54 mg/100 g). The presence of these compounds could explain its use as antiseptic, anti-inflammatory and as conserver for food and special sauces. Thymus pulegioides (thyme-meadow or pojinha) presented the highest value in carbohydrates (89.35 g/100 g), carotenoids (2.04 mg/100 g) and flavonóides (128.24 mg/g) which could explain its use to increase the nutritional value of traditional soups. Thymus mastichina (mastic thyme) showed the highest fat content (8.39 g/100 g), energy (418.35 Kcal/100g) and ascorbic acid (12.87 mg/100 g) as well as the highest values of polyunsaturated fatty acids (PUFA). These properties are reasons to justify its use as spice, to flavor and give aroma to different traditional recipes, and in the conservation of food. This study contributes to knowledge of the nutritional/nutraceutical value of wild species of northern Portugal. The studied plants may have potential in the food industry, due to its flavoring properties and nutritional composition (including fatty acids omega-3 and omega-6), but also in the pharmaceutical industry, due to its biological and medical benefits. The synergistic effects of the different compounds found (particularly phenolics, vitamins and carotenoids) could contribute to the explanation of their traditional functions as antiseptics and anti-inflammatory (activities related to the oxidative stress), but also in food conservation.
URI: http://hdl.handle.net/10198/2593
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