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Título: Efeito da secagem por ar quente na cor e propriedades nutricionais de duas variedades de castanha (Castanea sativa Mill.)
Autor: Delgado, Teresa
Pereira, J.A.
Casal, Susana
Ramalhosa, Elsa
Palavras-chave: Castanea sativa Mill.
Secagem
Propriedades nutricionais
Snack de castanha
Data: 2014
Editora: Sociedade Portuguesa de Química
Citação: Delgado, Teresa; Pereira, J.A.; Casal, Susana; Ramalhosa, Elsa (2014) - Efeito da secagem por ar quente na cor e propriedades nutricionais de duas variedades de castanha (Castanea sativa Mill.). In 12º Encontro de Química dos Alimentos. Lisboa. ISBN 978-989-98541-6-1
Resumo: O objetivo do nosso trabalho foi avaliar o efeito da secagem por ar quente, realizada num secador de tabuleiros a 50 °C (convecção forçada), nas propriedades físicas e nutricionais de castanha laminada ao longo do tempo de secagem (0, 4, 6 e 10 horas). Verificou-se um aumento na variação total de cor (ΔE) ao longo da desidratação. Contudo, esta mudança de cor não foi visualmente percetível. As alterações na composição nutricional também foram pouco significativas, mesmo após 10 horas de secagem. A variabilidade entre variedades foi maior do que a observada ao longo da secagem para cada variedade, sugerindo que o processo de desidratação não alterou significativamente as propriedades nutricionais da castanha. Devido ao seu baixo teor calórico (cerca de 367 kcal/100 g produto), reduzido teor de gordura e um interessante teor em fibras, além de não conter glúten, a castanha laminada apresenta-se como um excelente snack.
Peer review: yes
URI: http://hdl.handle.net/10198/16783
ISBN: 978-989-98541-6-1
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