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Título: Extratos fenólicos de Suillus luteus e Coprinopsis atramentaria: avaliação de sinergismos no seu potencial antioxidante e encapsulação por spray drying para fins nutracêuticos
Autor: Ribeiro, Andreia Sofia Silva
Orientador: Barreiro, M.F.
Ferreira, Isabel C.F.R.
Data de Defesa: 2014
Resumo: Atualmente, muitos consumidores procuram nos alimentos um caráter funcional para além das suas propriedades nutricionais. Assim, o conceito de alimento funcional e/ou nutracêuticos torna-se muito atual, possibilitando a obtenção de benefícios adicionais para a saúde, nomeadamente na prevenção de doenças. Neste contexto, a incorporação de extratos de cogumelos em matrizes alimentares configura um exemplo de desenvolvimento de nutracêuticos/alimentos funcionais. Contudo, estes extratos ricos em moléculas bioativas (e.g., compostos fenólicos) são reconhecidos por possuírem instabilidade quando expostos a condições adversas ou até mesmo durante o processamento dos alimentos. Neste sentido, a técnica de microencapsulação pode ajudar a ultrapassar estas restrições. No presente trabalho, foram estudadas as propriedades bioativas dos extratos alcoólicos de duas espécies de cogumelos, Suillus luteus e Coprinopsis atramentaria, quer de forma individualizada, quer através da sua combinação em diferentes proporções, a fim de avaliar potenciais efeitos sinergistas. As microesferas foram produzidas através da técnica de spray drying utilizando maltodextrina como agente encapsulante, uma vez que esta é frequentemente aplicada na área alimentar com o objetivo de proteger compostos, principalmente da oxidação. Os estudos por microscopia eletrónica de varrimento mostraram microesferas pequenas e com invaginações na superfície, no entanto, houve um bom rendimento e eficiência de encapsulação. Após terem sido avaliadas as propriedades antioxidantes do extrato microencapsulado e de se ter verificado a sua manutenção relativamente ao extrato livre, procedeu-se à incorporação de uma mistura dos extratos (isentos de metanol) de cogumelos (S. luteus e C. atramentaria (1:1)), na forma microencapsulada e livre, em requeijões. A incorporação do extrato livre conduziu a produtos com atividade antioxidante inicial superior (t=0) tendo-se verificado a sua diminuição para t=7 dias, o que pode estar associado à sua degradação; no entanto, apesar dos requeijões enriquecidos com o extrato microencapsulado terem mostrado uma atividade inferior para o tempo inicial em comparação com o extrato livre, para t=7 houve uma melhoria da atividade o que pode ser justificado pelo facto das microesferas protegerem o extrato e propiciarem uma libertação gradual do mesmo. As análises efetuadas nas amostras de requeijão enriquecidas com o extrato livre e encapsulado revelaram que não houve alteração das suas propriedades nutricionais.
Currently, many consumers search for food with functional character beyond their nutritional properties. Thus, the concept of functional food and/or nutraceuticals becomes a hot topic, allowing the obtaining of additional health benefits, including disease prevention. In this context the incorporation of mushroom extracts in food matrices configures an example of nutraceuticals/functional foods development. However, these extracts are rich in bioactive molecules (in general, phenolic compounds), known to present instability when exposed to adverse conditions or even during food processing; in this regard, the technique of microencapsulation can overcome such constraints. In this work, the bioactive properties of alcoholic extracts of two mushrooms species, Suillus luteus and Coprinopsis atramentaria, were studied individually or combined at different proportions in order to evaluate potential synergistic effects. The microspheres were produced by spray drying, using maltodextrin as the encapsulating agent, a material widely used in the food sector aiming at protecting compounds, e.g. from oxidation. Studies by scanning electron microscopy showed minor invaginations on microspheres surface, however, a good yield and encapsulation efficiency was attained. After evaluation of encapsulated extracts antioxidant properties and their maintenance, comparatively to the free extract, the work proceeded with the incorporation of a mushroom extracts mixture (S. luteus and C. atramentaria (1:1)), in the microencapsulated and free forms, in a cottage cheese. The incorporation of free extracts resulted in products with higher initial antioxidant activity (t=0 days) but declining for t=7 days, which may be associated with their degradation. However, the cottage cheese enriched with the microencapsulated extracts, that reveled a lower activity at initial time, showed for t=7 days an increase. This improvement in the antioxidant activity may be explained by an effective protection provided by the microspheres together with a gradual release. Analyses performed on samples of cottage cheese enriched with free and encapsulated extracts showed the maintenance of the nutritional properties.
URI: http://hdl.handle.net/10198/12872
Designação: Mestrado em Tecnologia Biomédica
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