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Título: Efeito da desidratação osmótica nas propriedades físico-químicas de castanha fatiada
Autor: Delgado, Teresa
Paim, Bruna
Pereira, J.A.
Casal, Susana
Ramalhosa, Elsa
Palavras-chave: Castanea sativa Miller
Longal
Metodologia de superfície de resposta
Cor
Ganho de sólidos
Teor de humidade
Data: 2014
Editora: Associação Portuguesa de Horticultura
Citação: Delgado, Teresa; Paim, Bruna; Pereira, J.A.; Casal, Susana; Ramalhosa, Elsa (2014) - Efeito da desidratação osmótica nas propriedades físico-químicas de castanha fatiada. In 3º Simpósio Nacional de Fruticultura. Vila Real. p. 372-379. ISBN 978-972-8936-16-7
Relatório da Série N.º: Actas Portuguesas de Horticultura;23
Resumo: O objetivo do presente trabalho foi o de avaliar o papel da temperatura (30; 45 e 60 ºC), tempo (2,5; 5,0 e 7,5 h) e concentração da solução osmótica (sacarose) (60, 70 e 80%, m/v) sobre algumas propriedades físico-químicas da castanha, variedade Longal (variação de cor, redução de peso, ganho de sólidos, perda de água, teor de humidade e teor de humidade normalizado), utilizando a Metodologia de Superfície de Resposta. Os modelos obtidos para estas propriedades apresentaram bons ajustes com coeficientes de determinação (R2) entre 0,850 e 0,976 e um R2-ajustado entre 0,715 e 0,954, permitindo prever os dados experimentais com bastante rigor. Verificou-se que a temperatura e a concentração de soluto tiveram um papel importante em todas as propriedades analisadas. Contudo, a concentração de soluto não influenciou significativamente a variação de cor. Já o tempo foi um fator importante para a variação de cor, ganho de sólidos, teor de humidade e teor de humidade normalizado. Tal como previsto, foram observadas maiores variações de cor a temperaturas e tempos mais elevados. O teor de humidade e o teor de humidade normalizado foram menores para concentrações de soluto e temperaturas maiores. Observou-se também uma maior perda de peso e maior ganho de sólidos, a concentrações de soluto, temperaturas e tempos mais elevados. A maior perda de água foi observada para as concentrações de soluto e temperaturas mais elevadas, não sendo afetada pelo tempo.
Peer review: yes
URI: http://hdl.handle.net/10198/11445
ISBN: 978-972-8936-16-7
Aparece nas colecções:CIMO - Artigos em Proceedings Não Indexados à WoS/Scopus

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