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Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/10198/1103

Título: Caracterização de mel com vista à produção de hidromel
Autor: Pereira, Ana Paula
Orientador: Estevinho, Leticia M.
Dias, Teresa
Palavras-chave: Caracterização do mel
Hidromel
Saccharomyces cerevisiae
Selecção de estirpes
Fermentação
Condições de stress
Honey characterization
Mead
Saccharomyces cerevisiae
Strain selection
Fermentation
Stress factors
Issue Date: 2008
Editora: Instituto Politécnico de Bragança, Escola Superior Agrária
Citação: Pereira, Ana Paula Rodrigues - Caracterização de mel com vista à produção de hidromel. Bragança: Instituto Politécnico, Escola Superior Agrária, 2008. Dissertação de Mestrado em Qualidade e Segurança Alimentar
Resumo: O mel é um produto natural, ao qual são reconhecidas propriedades físicas e químicas que contribuem para a sua actividade biológica. No entanto, o mel actualmente, é comercializado a preços reduzidos, tornando-se imperioso encontrar alternativas que viabilizem as explorações apícolas nacionais. Uma destas alternativas passa pela produção de hidromel. Apesar das excelentes propriedades do mel, a produção de hidromel enfrenta alguns problemas, nomeadamente, atrasos e amuos da fermentação, falta de uniformidade do produto e produção de compostos, pelas leveduras, com aroma desagradável. Estes problemas podem estar associados ao facto das leveduras utilizadas na fermentação serem leveduras enológicas que, provavelmente, não estão adaptadas às condições de stress do mel. Este trabalho teve como objectivos a caracterização do mel da região de Trás-os-Montes (Nordeste de Portugal), a selecção de leveduras isoladas de mel para a produção de hidromel e a optimização das condições de produção de hidromel. A primeira parte do trabalho consistiu na caracterização do mel utilizado na produção de hidromel. O mel analisado mostrou ser um produto de qualidade, que cumpria os parâmetros estabelecidos na legislação portuguesa. Na segunda parte avaliou-se a capacidade de estirpes de Saccharomyces cerevisiae isoladas de mel português para produzir hidromel. Para tal, cinco estirpes isoladas de mel, uma estirpe de referência e uma estirpe comercial, utilizada em enologia, foram avaliadas e comparadas em termos da sua resistência ao sulfuroso, ao etanol, e stress osmótico. Todas as estirpes exibiram um comportamento semelhante às condições de stress estudadas. Destas estirpes foram seleccionadas a comercial e, aleatoriamente, duas estirpes isoladas de mel para a produção de hidromel. As três estirpes foram submetidas a fermentações com dois méis diferentes (um claro e um escuro) enriquecidos com dois suplementos (1: comercial; 2: desenvolvido pela equipa de investigação). Para avaliar o desempenho das fermentações determinou-se o crescimento da levedura e a produção de etanol, glicerol e ácido acético. As estirpes de Saccharomyces cerevisiae isoladas de mel mostraram ser apropriadas para a produção de hidromel. No entanto, é necessário ter em consideração as características do mel e dos suplementos utilizados na formulação do meio de fermentação.
Honey is a natural product with recognized physical and chemical properties, which contribute to its biological activity. However, honey is currently being sold at low prices, making it imperative to find alternatives to make apiculture a viable national enterprise. One of these alternatives could be mead production. Despite the excellent properties of honey, mead production faces several problems, namely, delays and “pouts” fermentations, lack of uniformity of the product and production of off-flavours by the yeasts. These problems can be usually associated with the fact, the yeast used in fermentation are yeast wine, which probably will not be adapted to the stress of honey. The main objectives of this work were the characterization of Trás-os-Montes (Northeast Portugal) honey, the selection of yeasts isolated from honey for mead production and the optimization of conditions for mead production. The first part of the work consisted in the characterization of honey used in the mead production. The analysed honey has shown to be a quality product that met the parameters established in Portuguese legislation. In the second part, the ability of Saccharomyces cerevisiae strains isolated from Portuguese honey to produce mead was evaluated. So, five strains isolated from honey, a reference strain and a commercial strain used in oenology, were evaluated and compared in terms of their resistance to ethanol, sulphur dioxide and osmotic stress. All strains exhibited similar behaviour to the conditions of stress studied. Of these strains, for mead production it were selected two strains isolated from honey (randomly) and the commercial one. The three strains were subjected to fermentations with two different honeys (a light and a dark honeys) enriched with two supplements (1: commercial; 2: developed by research the team). To evaluate the fermentation performance it was determined the yeast growth and the production of ethanol, glycerol and acetic acid. The Saccharomyces cerevisiae strains isolated from honey had shown to be appropriate for mead production. However, it is necessary to have into account the characteristics of the honey and supplements used in the fermentation medium formulation.
URI: http://hdl.handle.net/10198/1103
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