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Abstract(s)
As leveduras estão activamente envolvidas no processo de fermentação da
azeitona produzindo compostos com atributos organolépticos importantes e que são
fundamentais na qualidade e sabor do produto final. A título de exemplo refere-se a
associação de algumas espécies à hidrólise da oleuropeina catalisada pela enzima β–
glucosidase. A dominância de leveduras na fase final de fermentação de azeitonas de
mesa pode ser explicada pela sua tolerância aos compostos fenólicos e às
concentrações de NaCl usadas no processamento de azeitona.
O presente trabalho pretendeu avaliar a atividade enzimática de diferentes
isolados de leveduras obtidas na fase final de fermentação natural de azeitonas de
mesa, da região de Trás-os-Montes. As amostras obtidas de três produtores artesanais
foram subdivididas em duas subamostras (salmoura e azeitonas) e os isolados foram
identificadas por sequenciação da região D1-D2 do gene 26S rDNA. Posteriormente foi
efetuado o screening dos isolados de leveduras através de métodos qualitativos para a
presença das enzimas catalase, β-glucosidase, protease, amílase e lípases.
No seu conjunto foram identificadas sete espécies de leveduras,
nomeadamente Candida ishiwadae, C. boidinii, Pichia membranifaciens, P. manshurica,
Saccharomyces paradoxus, Sporobolomyces roseus e Wickerhamomyces anomalus. As
espécies C. ishiwadae, W. anomalus e P. manshurica, estiveram presentes nos dois
substractos, S. paradoxus apenas foi observada na polpa, enquanto as restantes
ocorreram na salmoura.
A atividade da catalase foi observada em todas as espécies isoladas. Candida
ishiwadae e W. anomalus apresentaram capacidade de produzir β-glucosidase e
proteases, tendo sido também detetada a produção de amilases por W. anomalus. Das
espécies avaliadas, S. roseus foi aquela que apresentou maior potencial
biotecnológico, visto produzir todas as enzimas testadas. Porém, para uma melhor
caraterização destes isolados serão ainda necessários testes adicionais que
possibilitarão avaliar inequivocamente as propriedades tecnológicas destas leveduras.
Description
Projeto SUB-IOC-TEC 11/12 “Table olives from the northeast of Portugal: Contribution for their characterization and promotion”
Keywords
Azeitonas de mesa Salmoura Leveduras Enzimas