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Resumo(s)
Existem milhares de espectes de cogumelos na
natureza, no entanto, apenas algumas delas são consideradas
como alimento e somente um número reduzido destas são
comercializadas. Os cogumelos silvestres têm vindo a ser
cada vez mais importantes na dieta alimentar devido ao seu
valor nutricional e às suas características organoléticas. Em
particular, a grande popularidade dos cogumelos na região de Trás-os-Montes e o aumento da sua exportação para países como a Espanha, França e Itália, tomaram importante o estudo das propriedades nutricionais das diferentes espécies silvestres, anteriormente desconhecidas. Neste trabalho, analisou-se o valor nutricional de duas espécies de
cogumelos silvestres comestíveis pertencentes ao género
Boletus, provenientes de Trás-os-Montes, Nordeste de
Portugal: Boletus porosporus (Imler ex Bon & G. Moreno) e
Boletus regius (Krombh.). Foram determinados os teores de
humidade, lípidos, proteínas, cinzas e glúcidos, segundo
procedimentos oficiais de análise nutricional, bem como a
sua contribuição energética. Foram ainda analisados os
açúcares livres e os ácidos gordos por cromatografia liquida
de alta eficiência acoplada a um detetor de índice de refração
(HPLC/Rl) e cromatografia gasosa acoplada a um detetor de
ionização de chama (GC/FID), respetivamente.
O perfil de macronutrientes obtido revelou, genericamente,
que os cogumelos silvestres estudados são fontes ricas em
proteínas e glúcidos, e que contêm quantidades reduzidas de
lípidos. Boletus regius foi a espécie que apresentou maior
teor de humidade (79,15 g/100 g massa seca), de glúcidos
(88,79 g/100 g massa seca) e a maior contribuição energética
(390.36 kcal g/ 100 g massa seca). Por outro lado, a espécie
Bolellls porosporus revelou a maior concentração em
proteínas (17,74 g/1 00 g massa seca). A frutose foi o açúcar
mais abundante em ambas as espécies estudadas sendo a
espécie Boletus porosporus a revelar a maior concentração
de açúcares totais (41 ,26 g/1 00 g massa seca). Nas duas
espécies do género Boletus verificou-se uma predominância
de ácidos gordos polinsaturados (- 50%) devido à
contribuição do ácido linoleico. Assim, os cogumelos
silvestres tornam-se alimentos adequados para incluir em
dietas nutricionalmente equilibradas e pouco calóricas.
Descrição
Palavras-chave
Contexto Educativo
Citação
Leal, Ana Raquel; Barros, Lillian; Martins, Anabela; Ferreira, Isabel C.F.R. (2013). Análise nutricional de espécies de cogumelos silvestres do género Boletus: Boletus porosporus e Boletus regius. In 7º Congresso Florestal Nacional “Florestas - Conhecimento e Inovação”. Vila Real. ISBN 978-972-99656-3-0