Efeito da temperatura no comportamento reológico de méis colhidos na região nordeste de Portugal

Magalhães, Marta; Castro, Marina; Afonso, Maria João A.P.S.; Ramalhosa, Elsa

http://hdl.handle.net/10198/8615

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Authors

Magalhães, Marta

Castro, Marina

Afonso, Maria João A.P.S.

Ramalhosa, Elsa

Abstract(s)

No presente trabalho pretendeu-se estudar o efeito da temperatura sobre as propriedades reológicas de três méis colhidos no nordeste de Portugal. Para isso, analisaram-se dois méis monoflorais - urze e rosmaninho - provenientes do Parque Natural de Montesinho, e um mel polifloral, recolhido na Freguesia de Morais, local de interesse geológico. O comportamento reológico destes méis foi avaliado às temperaturas de 30, 50, 70 e 95 °C. Todos os méis estudados apresentaram um fluxo independente do tempo e a sua maioria comportou-se como um Fluido Newtoniano. Apenas o mel de urze à temperatura de 50 °C e o mel de rosmaninho à temperatura de 95 °C demonstraram ter comportamento de Fluido Pseudoplástico. De entre os méis analisados, o mel de rosmaninho foi aquele que mostrou ser mais sensível à temperatura, apresentando o valor mais elevado de energia de activação (81 ,3 kJ/mol). No que respeita à consistência, o mel pode apresentar-se fluido, espesso ou, parcial ou totalmente cristalizado. Como o mercado, em grande parte, favorece a venda do mel líquido, alguns tipos de tratamento são necessários para manter o mel nesse estado, tais como, a filtração e o aquecimento. O aquecimento é aplicado por inúmeras razões, como por exemplo, para facilitar a sua manipulação e acondicionamento, retardar o fenómeno de granulação e destruir microrganismos que possam estar presentes e que possam alterar negativamente a qualidade do mel. No presente trabalho estudou-se as propriedades reológicas de três méis colhidos no nordeste de Portugal. Dois méis monoflorais – urze e rosmaninho – provenientes do Parque Natural de Montesinho, e um mel polifloral do Sítio de Morais. Como o aquecimento é aplicado para manter o mel em estado líquido e como também é utilizado na preparação de vários pratos culinários, o comportamento reológico desses méis foi analisado às temperaturas de 30, 50, 70 e 95 ºC. Para tal, foi utilizado um viscosímetro de cilindros concêntricos equipado com um controlador de temperatura. Todos os méis estudados apresentaram um fluxo independente do tempo e a sua maioria comportou-se como um Fluido Newtoniano, ou seja, com viscosidade constante. Apenas o mel de urze à temperatura de 50 °C e o mel de rosmaninho à temperatura de 95 °C demonstraram ter comportamento de um Fluido Pseudoplástico. A dependência da viscosidade com a temperatura foi descrita pela equação de Arrhenius, tendo a energia de activação (Ea) variado entre 72,6 e 81,3 KJ/mol. De entre os méis analisados, o mel de rosmaninho foi aquele que mostrou ser mais sensível à temperatura, apresentando o valor mais elevado de Ea (81,3 kJ/mol).

Keywords

Propriedades reológicas Aquecimento Mel

URI

http://hdl.handle.net/10198/8615

Citation

Magalhães, Marta; Castro, Marina; Afonso, Maria João; Ramalhosa, Elsa (2012). Efeito da temperatura no comportamento reológico de méis colhidos na região nordeste de Portugal. In 11º Encontro de Química dos Alimentos. Bragança. ISBN 978-972-745-141-8