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Os cogumelos silvestres comestíveis têm grande importância comercial devido ao seu valor nutricional e às suas características organoléticas e farmacológicas. De entre as espécies comestíveis mais frequentes nos pinhais em Portugal e valorizadas economicamente nos mercados internacionais destacam-se o Lactarius deliciosus, o Boletus edulis e o Suillus luteus. Por outro lado a espécie Agaricus bisporus, ao contrário das anteriores, é essencialmente obtida por cultura, a nível industrial, e é encontrada frequentemente em diversas superfícies comerciais. A maior parte dos cogumelos comestíveis silvestres e de cultura são comercializados em fresco. Contudo, por serem extremamente perecíveis, os cogumelos são vulgarmente submetidos a diversos métodos de conservação, sendo a secagem com ar quente um dos métodos mais antigos.
Desta forma o presente trabalho teve como objetivo estudar o efeito da desidratação nas propriedades biológicas e fração volátil de diversas espécies de cogumelos comestíveis, silvestres e de cultura, bem como proceder à modelação do processo de secagem de algumas destas espécies. Para tal, procedeu-se à avaliação da atividade antioxidante, usando dois métodos distintos, o efeito bloqueador de radicais livres 2,2-difenil-1-picril-hidrazilo (DPPH) e o poder redutor, bem como a capacidade redutora total de extratos metanólicos e de acetona, preparados a partir de amostras secas e frescas. Os voláteis foram extraídos e analisados por HS-SPME e GC-MS em amostras frescas de duas espécies de cogumelos. A modelação dos processos de secagem por conveção em ar quente de três espécies de cogumelos (L. deliciosus, S. luteus e A. bisporus) foi realizada às temperaturas de 35, 45 e 55 °C.
Os cogumelos secos apresentaram capacidade redutora total superior à dos frescos. O A. bisporus foi a espécie que se destacou, quer em fresco (1,01±0,09 mg equivalentes de ácido gálico/g de matéria seca) como em seco (6,29±0,60 mg equivalentes de ácido gálico /g de matéria seca) no caso do metanol. Já em relação à acetona, esta espécie de cogumelo apenas se evidenciou nas amostras frescas. Relativamente ao efeito bloqueador dos radicais livres de DPPH, os cogumelos secos mostraram ter uma atividade antioxidante superior à dos frescos. Nos cogumelos secos o S. luteus foi a espécie que apresentou menores valores de EC50 (1,50±0,45 mg matéria seca/mL – Acetona; 1,92±0,35 mg matéria seca/mL – Metanol), enquanto nos frescos foi o B. edulis. Resultados semelhantes foram obtidos no ensaio do poder redutor, sendo novamente o S. luteus a espécie que apresentou menores valores de EC50 quando analisados em seco (1,11±0,04 mg matéria seca/mL – Acetona; 3,00±0,72 mg matéria seca/mL – Metanol). No caso das extrações metanólicas, o EC50 determinado para o B. edulis não foi significativamente diferente do anterior (2,80±0,28 mg matéria seca/mL). No entanto, o cogumelo de cultura não apresentou uma atividade antioxidante distinta da determinada para as espécies silvestres.
Ao analisar os compostos voláteis presentes nos cogumelos L. deliciosus e B. edulis foram identificados 33 compostos, de onde se evidenciaram os compostos alifáticos com 8 átomos de carbono. Os compostos maioritários para as duas espécies analisadas foram a 3-octanona e o 3-octanol, respetivamente. Através do perfil dos voláteis foi possível distinguir as duas espécies de cogumelos.
Em relação ao processo de secagem, as curvas de secagem do L. deliciosus e A. bisporus foram semelhantes entre si, diferenciando-se das do S. luteus. Os modelos que melhor descreveram a secagem do S. luteus a 35, 45 e 55 ºC foram o Logarítmico, Midilli e o Two term exponential, respetivamente. Em relação ao L. deliciosus o modelo Two term exponential mostrou ser o melhor a 35 e 55 °C, enquanto o de Newton se evidenciou dos restantes a 45 ºC. No que diz respeito ao cogumelo de cultura, A. bisporus, o modelo que melhor descreveu a secagem foi novamente o de Newton a 35 e 45 °C, enquanto a 55 °C foi o Diffusion Approach que se destacou. As difusividades mássicas variaram entre 6,0610-9 e 1,8310-9 m2/s, não se detetando diferenças entre os cogumelos silvestres e o de cultura. Wild edible mushrooms have great commercial importance, as well as beneficial properties, linked to their nutritional value and their organoleptic and pharmacological characteristics. Among the most common edible mushroom species found in pine forests in Portugal, the Lactarius deliciosus, Boletus edulis and Suillus luteus have high economic value in international markets. Furthermore the Agaricus bisporus specie, unlike the previous ones, is essentially obtained by culture at industrial level, and is often found in many commercial shops. Most wild edible mushrooms are sold in fresh; however, they are extremely perishable. Thus, mushrooms are commonly subjected to various preservation methods, being the hot air drying one of the oldest.
In the present work it was intended to study the effect of dehydration in the volatile fraction and biological properties of several species of edible mushrooms, namely wild and of culture, as well as to carry out the modelling of the drying process of some of these species. To this end, the antioxidant activity was evaluated by two different methods, the blocking effect of 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl free radicals (DPPH) and reducing power assays, as well as the total reducing capacity of extracts prepared in methanol and acetone. Fresh and dry samples were used. The volatiles were extracted and analyzed by HS-SPME and GC-MS in two fresh wild mushroom species. For the modelling of the drying process involving hot air convection at 35, 45 and 55 °C, three species of mushrooms (L. deliciosus, S. luteus and A. bisporus) were used.
The dried mushrooms showed higher total reducing capacity (TRC) than the fresh samples. A. bisporus species was the one with the highest TRC, both in fresh (1.01 ± 0.09 mg of GAE/g dry matter) and dry state (6.29 ± 0.60 mg of GAE/g dry matter) in methanol. Regarding acetone extractions, this mushroom specie showed the highest TRC only when analyzed in fresh state. For the blocking effect of DPPH free radicals, dried mushrooms showed higher antioxidant activity than the fresh ones. Among the dried mushrooms, S. luteus was the specie that showed the lowest EC50 value (1.50 ± 0.45 mg dry matter/mL - Acetone, 1.92 ± 0.35 mg dry matter/mL - Methanol), while in the fresh state it was the B. edulis specie that presented the lowest value. Similar results were obtained for the reducing power assay. S. luteus specie showed again the lowest EC50 value when analyzed in dry state (1.11 ± 0.04 mg dry matter/mL - Acetone; 3.00 ± 0.72 mg dry matter/mL - Methanol). In the case of methanolic extraction, the EC50 determined for B. edulis was not significant different from the previous one (2.80 ± 0.28 mg dry weight / ml). However, the culture mushrooms did not showed an antioxidant activity different to that found for the wild species.
Regarding the volatile compounds present in L. deliciosus and B. edulis mushrooms, 33 compounds were identified. Aliphatic compounds with 8 carbon atoms were the most common. For both mushrooms species the majority compounds were 3-octanone and 3-octanol, respectively. Through the volatiles profile it was possible to distinguish the two species of mushrooms.
Concerning the drying process, L. deliciosus and A. bisporus drying curves were similar, differing from S. luteus. The models that best described the drying of S. luteus at 35, 45 and 55 ºC were the logarithmic, Midilli and Two-term exponential models, respectively. Regarding L. deliciosus the Two-term exponential model was the best at 35 and 55 °C, while the Newton was at 45 °C. With respect to the culture mushroom, A. bisporus, the model that best described the drying process was again the Newton model at 35 and 45 °C, while at 55 °C the Diffusion Approach Model was the best. Mass diffusivities varied between 6.0610-9 and 1.8310-9 m2/s, not being detected significant differences between culture and wild mushrooms.
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Citation
Silva, Ana Cândida Figueiredo da (2012). Efeito da secagem nas propriedades biológicas e fração volátil de diversas espécies de cogumelos comestiveis. Bragança: Escola Superior Agrária. Dissertação de Mestrado em Qualidade e Segurança Alimentar
Publisher
Instituto Politécnico de Bragança, Escola Superior Agrária