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Advisor(s)
Abstract(s)
O presente trabalho teve como objetivo desenvolver um sistema de controlo de
segurança para os produtos cárnicos de dois talhos de uma empresa sediada na
localidade de Bragança. Para tal, foi utilizado o método de controlo de pontos críticos
(HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points) para avaliar os perigos que
podem afetar a saúde do consumidor. O trabalho foi desenvolvido ao longo de 5 etapas,
para as quais o controlo de perigos microbiológicos é fundamental: 1) Receção,
pesagem e verificação; 2) Armazenamento; 3) Desmancha; 4) Picagem; 5) Exposição. A
monitorização baseou-se, essencialmente, no controlo de temperaturas em todas as
etapas. Nos talhos, não é possível eliminar, totalmente, os perigos microbiológicos, pelo
que é importante informar os consumidores sobre os potenciais perigos associados ao
consumo de carne, sensibilizando-os para a correta confeção da carne. De uma forma
geral, este trabalho permitiu identificar algumas lacunas no sistema de segurança
alimentar da empresa em estudo, pelo que os resultados deste trabalho produziram
várias alterações no método de controlo que, por sua vez, permitirão melhorar as
garantias de segurança microbiológica dos produtos cárnicos comercializados pela
empresa. The objective of this study was to develop a security monitoring system for meat and
meat products in two butchers based at Bragança. The methodology of Hazard Analysis
and Critical Control Points (HACCP) was used to identify the hazards that can impact
on the consumer’s health. The study was conducted over 5 steps, where the control of
microbiological hazards is essential: 1) Reception, weighing and verification; 2)
Storage; 3) Cutting; 4) Chopping and 5) Display. The meat refrigeration temperature
was monitored during all five steps. It is well known that it is not possible to eliminate
completely all meat microbiological hazards, thus it is very important to inform
consumers about the potential dangers associated with the meat consumption, and
consumers must known cook correctly the fresh meat. This study results identified some
gaps in the meat safety system of the studied butchers, and several corrections measures
were proposed to overcome these problems, thus our work will contribute to improve
the meat safety system of these two butchers .
Description
Keywords
Talhos HACCP Perigos Monitorização
Pedagogical Context
Citation
Rodrigues, Andreia Patrícia de Jesus (2012). Desenvolvimento de um plano de segurança alimentar para talhos com base metodologia de HACCP. Bragança: Escola Superior Agrária. Dissertação de Mestrado em Qualidade e Segurança Alimentar
Publisher
Instituto Politécnico de Bragança, Escola Superior Agrária