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Abstract(s)
O iogurte é um alimento amplamente consumido devido ao seu agradável sabor, textura e propriedades nutritivas, podendo ser enriquecido com diversos ingredientes fisiologicamente ativos (p. ex. antioxidantes), que têm como principal objetivo melhorar a sua funcionalidade e fornecer benefícios para a saúde, nomeadamente no combate ao stresse oxidativo e doenças crónicas relacionadas, tais como cancro e doenças cardiovasculares [1,2].
O objetivo deste trabalho foi avaliar a relevância da informação “antioxidante” no rótulo de iogurtes de amora. Para tal, elaborou-se um estudo comparativo do potencial antioxidante de três iogurtes: amora (controlo), amora “antioxidante” e amora, morango e framboesa “antioxidante”. Avaliou-se a sua atividade captadora de radicais DPPH (2,2-difenil-1-picril-hidrazilo), poder redutor e inibição da peroxidação lipídica. Foram ainda quantificadas os seguintes compostos antioxidantes: fenóis e flavonóides por métodos espetrofotométricos, açúcares por cromatografia líquida de alta eficiência acoplada a deteção por índice de refração (HPLC-RI) e tocoferóis por HPLC-fluorescência.
Foi o iogurte de amora (controlo) que apresentou maior concentração em fenóis (6,29 mg/g extrato) e flavonoides (0,76 mg/g extrato), assim como, também se destacou no ensaio da inibição da peroxidação lipídica. Nos restantes ensaios (atividade captadora de DPPH e poder redutor), os iogurtes com informação “antioxidante” no rótulo, foram os que revelaram valores de EC50 mais baixos (maior atividade antioxidante). Destaca-se o iogurte de amora “antioxidante” com valores de EC50 entre 7 e 19 mg/mL, e que apresentou a quantidade mais elevada de açúcares (frutose, glucose, galactose, sacarose e lactose; total 14,90 g/100 g) e de tocoferóis (α-, β-, γ- e δ- tocoferol- total 0,94 mg/100 g). Perante os resultados obtidos, a informação “antioxidante” patente no rótulo pode ser uma indicação de benefícios antioxidantes.
Description
Keywords
Iogurte Amora Atividade antioxidante Açúcares Tocoferóis
Citation
Pereira, Eliana; Barros, Lillian; Ferreira, Isabel C.F.R. (2012). Relevância da informação “antioxidante” no rótulo de iogurtes de amora. In 11º Encontro Nacional de Química dos Alimentos. Bragança. ISBN 978-972-745-141-8