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Abstract(s)
Tem-se verificado, nos últimos tempos, um grande interesse na incorporação de aditivos naturais ao iogurte, incluindo vários frutos conhecidos como ótimas fontes de antocianinas. A finalidade desta inclusão tem como objetivo aumentar a atividade antioxidante e funcionalidade desses alimentos melhorando, desta forma, a proteção do consumidor contra patologias relacionadas com os radicais livres [1-3].
Neste trabalho, desenvolveu-se um estudo comparativo do potencial antioxidante de iogurtes com pedaços de manga, ananás, ameixa e pêssego. Os açúcares e os tocoferóis foram identificados e quantificados por cromatografia líquida de alta eficiência acoplada a deteção por índice de refração (HPLC-RI) e por HPLC-fluorescência, respetivamente. Fenóis e flavonóides foram determinados por meio de técnicas espectrofotométricas tendo-se avaliado, também, a atividade captadora de radicais DPPH (2,2-difenil-1-picril-hidrazilo), poder redutor e inibição da peroxidação lipídica. O estudo realizado revela que os açúcares presentes são a frutose, glucose, galactose, sacarose e lactose, encontrados em maior e menor quantidade nos iogurtes de manga e ameixa, respetivamente. Destaca-se ainda o facto do valor obtido para os açúcares totais ser idêntico ao indicado no rótulo. No que diz respeito aos tocoferóis, foram encontradas as isoformas α, γ e δ-tocoferol, realçando-se o iogurte de pêssego que apresentou maior teor da totalidade dos mesmos, assim como, com o menor valor de EC50 nos ensaios da atividade captadora de DPPH e inibição da peroxidação lipídica (20,67 e 37,22 mg/mL, respetivamente). A quantidade de fenóis variou entre 1,07 e 6,90 mg/g extrato, surgindo em maior abundância no iogurte de ananás.
A adição de frutas ao iogurte fornece-lhe compostos antioxidantes que ajudam no combate a determinadas enfermidades.
Description
Keywords
Iogurte Frutos Atividade antioxidante Açúcares Tocoferóis
Citation
Pereira, Eliana; Barros, Lillian; Ferreira, Isabel C.F.R. (2012). Avaliação da atividade antioxidante e análise cromatográfica de açúcar e tocoferóis em iogurtes com fruta: pêssego, ananás, ameixa e manga. In 11º Encontro Nacional de Química dos Alimentos. Bragança. ISBN 978-972-745-141-8