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Abstract(s)
Este trabalho teve como principal objectivo a caracterização sensorial de salsichas frescas à base de carne de ovinos e caprinos fora das marcas de qualidade (DOP ou IGP). A elaboração deste novo produto visa acrescentar valor a animais de difícil escoamento e de baixo valor comercial. Ao longo de sete meses foram abatidos, no Matadouro de Bragança, 280 animais, sendo divididos em 7 lotes, correspondendo cada lote a 20 cabras da raça Serrana e a 20 ovelhas da raça Churra Galega Bragançana, em cada mês. A transformação foi levada a cabo pela indústria Bísaro Salsicharia Tradicional, onde se recolheram amostras aleatórias de salsichas de caprino e de ovino de cada lote. Posteriormente, na Escola Superior Agrária de Bragança, procedeu-se à análise sensorial efectuada por um painel de provadores e um painel de consumidores. A avaliação sensorial das salsichas frescas revelou diferenças, detectadas pelos provadores, entre os produtos de origem ovina e caprina, e também entre a presença e a ausência de colorau. As salsichas frescas de caprino foram consideradas mais duras e fibrosas e as de ovino mais suculentas. Os provadores consideraram que as salsichas de ovino sem colorau têm maior intensidade de flavour, de sabor picante e de odor estranho, enquanto as salsichas frescas de ovino com colorau foram as mais bem aceites pelos provadores. Quanto à caracterização do produto, a intensidade de picante e a suculência foram os que tiveram maior poder descritor. Dos Mapas de Preferências obtidos, apenas o Sabor Picante se revelou significativo, e neste mapa verificou-se uma preferência pelas salsichas de caprino sem colorau, caracterizadas por serem mais duras e fibrosas, menos suculentas e com um sabor picante pouco intenso. Nos restantes Mapas de Preferências os consumidores não indicaram diferenças nas preferências quanto às salsichas frescas de ovino e de caprino, com e sem colorau. Para estes parâmetros sensoriais, as três Classes consideradas na análise apresentaram graus de preferência bastante semelhantes. Este facto significa que os quatro tipos de salsichas frescas têm oportunidade de mercado. This work had as main objective the sensorial characterization of fresh sausages made from meat of sheep and goats out of quality marks (PDO or a PGI). The elaboration of this new product aims to add value to the animals’ difficult flow and low commercial value. Over seven months, 280 animals were slaughtered in Bragança slaughterhouse, divided into 7 lots, corresponding each batch to 20 Serrana goats and 20 Churra Galega Bragançana ewes in each month. Transformation was carried out by the Bisaro Salsicharia Tradicional industry, where samples of sausages of goat and sheep of each batch were randomly collected. Subsequently, sensory analysis was carried out by a taste panel and consumers’ panel in the Bragança Agriculture School. Sensory evaluation of fresh sausages revealed differences, detected by the tasters, between products of sheep and goats, and also between presence and absence of paprika. The goats’ fresh sausages have been considered more tough and fibrous and the sheep’s most succulent. The panelists felt that sheep sausages without paprika had greater intensity of flavour, taste spicy, and strange smell, while sheep fresh sausages with paprika were the most well accepted by the tasters. As to the characterization of the product, intensity of spicy flavour and juiciness have more descriptive power. Preferences maps obtained, were only significant for spicy flavour, and showed a higher preference for goat sausages without paprika, which are characterized by being more tough and fibrous, less succulent and taste with a spicy less intense. In the other preferences maps, consumers did not indicate differences regarding sheep and goats fresh sausages, with and without paprika. For these sensory parameters, the three classes considered in the analysis showed very similar preference degrees. This means that the four types of sausages have market opportunity.
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Citation
Paulos, Kátia Vanessa Ferreira (2012). Qualidade sensorial de salsichas frescas de carne de ovinos e caprinos. Bragança: Escola Superior Agrária. Dissertação de Mestrado em Tecnologias da Ciência Animal
Publisher
Instituto Politécnico de Bragança, Escola Superior Agrária