| Name: | Description: | Size: | Format: | |
|---|---|---|---|---|
| 4.54 MB | Adobe PDF |
Authors
Advisor(s)
Abstract(s)
Na região de Trás-os-Montes a viticultura é uma atividade com importância
económica, com grande diversidade de castas de videira, quer tintas quer brancas, de
frutos com características distintas e únicas, no que respeita à cor, sabor, tamanho dos
bagos, doçura, acidez, entre outras. De uma forma geral, as uvas são usadas na produção
de vinho, contudo, devido à especialização dos mercados e às características de
vinificação de algumas castas, existe o risco de perda das menos valorizadas e
consequentemente uma perda de biodiversidade. Neste sentido é urgente a valorização
das castas tradicionais, através de produções alternativas para que não ocorra perda
deste importante património genético. É também sabido que na indústria vinícola se
produz uma grande quantidade de sub-produtos, tais como películas e grainhas, que
deverão ser valorizados.
Nesse sentido, com o presente trabalho pretendeu-se extrair e caracterizar óleos de
um desses sub-produtos, a grainha, de dez castas tintas, com o intuito de o poder utilizar
e valorizar. Além disso, neste estudo procurou-se desenvolver um novo produto à base
de uvas, as geleias de uva, para valorizar as castas de menor importância e contribuir
para a sua preservação. Após formulação das geleias, procedeu-se à sua caracterização
físico-química, biológica e organolética.
Os resultados referentes à primeira parte do estudo demonstraram que os óleos de
grainha das dez castas tintas estudadas são uma boa fonte de óleo, variando entre 6,41
(Tinta Barroca) e 12,40% (Touriga Francesa). No que respeita à sua composição em
ácidos gordos, o ácido linoleico foi o predominante seguido dos ácidos oleico (C18:1),
palmítico (C16:0) e esteárico (C18:0). Ao ter em conta o perfil lipídico, os óleos de
grainha apresentaram a seguinte sequência: PUFA ˃ MUFA ˃ SFA, apesar de haver
diferenças entre as castas. No teor em vitamina E foram detetados sete vitâmeros,
nomeadamente os α-, γ-, δ-tocoferóis e os α-, -, γ-, δ-tocotrienóis, numa concentração
total de 749 a 1436 mg/kg. Os óleos de grainha de uva demonstraram ser mais ricos em
tocotrienóis do que em tocoferóis, mais concretamente, em -tocotrienol>-tocotrienol>
-tocoferol. Verificou-se ainda que os óleos extraídos apresentaram uma interessante
atividade antioxidante face aos radicais livres de DPPH e ABTS, originando um efeito
bloqueador entre 38,68 a 69,89% e 0,334 a 0,489 μmol eq Trolox/mL de óleo,
respetivamente. Na segunda parte do trabalho, formularam-se sete geleias de uva, tendo cada uma
delas apresentado características distintas, designadamente no que se refere à cor,
humidade (38,59- 44,97%) e cinzas (0,40-0,69%). Em relação ao pH as diferenças não
foram acentuadas (3,60-3,74), ao contrário do observado para a acidez (0,72-1,01%)
onde se detetaram diferenças significativas. O processamento usado na elaboração das
geleias originou um decréscimo na actividade antioxidante, mas essa diminuição não foi
igual para todas as castas. Relativamente à análise organolética, verificou-se existir uma
boa aceitação das diferentes geleias por parte de um painel de consumidores.
Em suma, tanto os óleos de grainha de uva como as geleias de uva
demonstraram possuir uma composição físico-química que confere características
benéficas para a saúde humana, tendo as geleias tido boa aceitação por parte dos
consumidores. Nesse sentido, deve-se investir na criação de novos produtos à base de
uva de forma a melhor rentabilizar este fruto. Viticulture is an activity with economic importance in Trás-os-Montes region
where a great diversity of grape varieties exists. The fruits have distinctive and unique
characteristics, with respect to color, taste, berries size, sweetness and acidity, among
others. In general, the grapes are used in wine production; however, due to market
specialization and specific characteristics of some wines, there is a risk of loss of less
valued grape varieties and consequently a loss of biodiversity. In this sense it is of great
importance to find out alternatives to traditional grape varieties in order to minimize the
potential loss of this important genetic heritage. It is also known that wine industry
produces large amounts of by-products, such as seeds and skins, which should be
recovered.
In this way, the present work intends to characterize and extract oil from one of
these sub-products (seed). Seed oils of ten grape red varieties were extracted in order to
enhance their use. Furthermore, in this study a new product based on grapes, grape
jellies, were also produced to enhance the grape varieties of minor importance and to
contribute to their preservation. After jellies formulation, physic-chemical, biological
and sensorial analysis were performed.
The results concerning the first part of the study demonstrated that the ten grapeseed
oils were a good source of oil, ranging from 6.41 (Tinta Barroca) to 12.40%
(Touriga Francesa). With regard to their fatty acid composition, linoleic acid was the
predominant followed by oleic (C18:1), palmitic (C16:0) and stearic (C18:0) acids.
Taking into account the lipid profile, grape-seed oils had the following sequence: PUFA
˃ MUFA ˃ SFA, although differences between varieties were observed. In relation to
vitamin E composition, seven compounds were detected, namely α-, γ-, δ-tocopherols
and α-,-, γ-, δ-tocotrienols, in a total concentration of 749-1436 mg/kg. The grape-seed
oils had proven to be richer in tocotrienols than tocopherols, namely, -tocotrienol > α–
tocotrienol > α-tocopherol. It was also found that the grape seed oils showed an
interesting antioxidant activity against the free radicals of DPPH and ABTS, giving a
blocking effect between 38.68 to 69.89% and 0.334 to 0.489 μmol Trolox eq/mL oil,
respectively.
In the second part, seven grape jellies were produced, each showing distinct
characteristics, particularly in what regards color, moisture (38.59-44.97%) and ash
(0.40-0.69%). In terms of pH, no significant differences were detected between varieties (3.60-3.74), unlike acidity (0.72-1.01%) for which significant differences were
observed. The processing methodology used in jellies preparation caused a decrease in
the antioxidant activity, but this reduction was not equal for all grape varieties.
Regarding sensory analysis good acceptance of the different jellies was observed by a
consumer’s panel.
In conclusion, both the grape-seed oils and the grape jellies obtained in the present
work had demonstrated physic-chemical composition that confers beneficial properties
for human health, being the jellies well accepted by the consumers. Thus, more
investment in creating new grape-based products should be carried out in order to
valorize this fruit.
Description
Keywords
óleos de grainha de uva Geleia de uva Análises físico-químicas Atividade antioxidante Análise organolética
Citation
Fernandes, Luana (2012). Caracterização físico-química e atividade biológica de óleos de grainha e geleias de uvas. Bragança: Escola Superior Agrária. Dissertação de Mestrado em Qualidade e Segurança Alimentar
Publisher
Instituto Politécnico de Bragança, Escola Superior Agrária