| Name: | Description: | Size: | Format: | |
|---|---|---|---|---|
| 2.8 MB | Adobe PDF |
Authors
Advisor(s)
Abstract(s)
O principal objectivo do presente trabalho foi a elaboração de um Manual de Segurança Alimentar a aplicar a empresas de produção de Vinho do Porto, incluindo um plano de HACCP elaborado para uma linha de engarrafamento.
A implementação deste sistema tem como principal vantagem controlar os perigos existentes durante o engarrafamento e, com isto, garantir o máximo de qualidade e segurança do Vinho do Porto produzido.
O Manual de Segurança Alimentar apresentado no presente trabalho e incluído no Mestrado em Qualidade e Segurança Alimentar, foi elaborado tendo em conta a minha experiência pessoal passada numa empresa produtora de vinhos no Peso da Régua.
Este Manual encontra-se dividido em dois capítulos: um relativo ao Código de Boas Práticas de Higiene e Fabrico e outro sobre o Sistema HACCP. Cada um desses capítulos está dividido em várias secções.
Após a identificação e análise dos principais perigos biológicos, químicos e físicos que possam existir numa linha de engarrafamento de Vinho do Porto, verificou-se a existência de 3 Pontos Críticos de Controlo (PCC’s). O primeiro foi identificado na enxaguadora, o segundo na enchedora, e o terceiro na rolhadora, todos eles resultantes da contaminação com partículas de vidro (perigo físico) devidas à quebra de garrafas.
Desse modo estabeleceram-se critérios de controlo e acções correctivas, as quais devem ser implementadas de imediato logo após se ter verificado qualquer desvio no sistema, de forma a eliminar possíveis danos que estes perigos possam causar à saúde dos consumidores. The main goal of the present work was the elaboration of a Food Safety Manual to be implemented in Port Wine Companies (producers), including an HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Plan) created for a bottling line.
The implementation of this system brings a clear advantage: to gain control over the hazards that may occur during the bottling process, assuring the quality and safety of the final product, the Port Wine.
The Food Safety Manual presented here and included on my master degree on Food Quality and Safety was elaborated according to my personal experience on a wine producing company in Peso da Régua.
This manual is divided in two chapters: one related to the Code of Good Practices of Hygiene and Manufacturing and the other to the HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Plan) System. Each of these chapters is divided in several sections.
After the identification and analysis of the main biological, chemical and physical hazards that may exist on a Port Wine bottling line, 3 Critical Points of Control (CPC) were detected: the first one on the bottle rinser, the second one on the filler and the third one on the corking line, all of them caused by glass particles (physical hazard ) contamination due to broken bottles.
Thereby, control criteria and corrective actions were established and should be implemented immediately after the detection of these system flaws, in order to prevent the damages that these hazards could bring to consumers health.
Description
Keywords
Citation
Miquelino, Ana Maria Dias (2011). Manual de segurança alimentar a aplicar numa empresa de produção de vinho do Porto. Bragança: Escola Superior Agrária. Dissertação de Mestrado em Qualidade e Segurança Alimentar
Publisher
Instituto Politécnico de Bragança, Escola Superior Agrária