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Advisor(s)
Abstract(s)
O presente trabalho teve como objectivo comparar o tratamento de emulsões alimentares por radiação ionizante
(e.g. radiação gama) com o tratamento térmico pasteurização. Para tal, foram avaliados parâmetros
microbiológicos (e.g. caracterização da carga microbiana da fase aquosa e produto final), reológicos (e.g.
viscosidade na fase aquosa e textura no produto final) e sensoriais (no produto final). Os resultados obtidos
sugerem que não existem diferenças significativas entre o produto pasteurizado e o produto irradiado, quer em
termos de viscosidade, quer a nível de textura. Também na análise sensorial se denotou uma aceitabilidade
semelhante entre os produtos. Ambos os parâmetros têm elevada relevância na aceitabilidade do produto por
parte do consumidor. Relativamente à avaliação microbiológica, o tratamento por radiação gama demonstrou
uma maior eficiência de inactivação microbiana mais eficaz que o tratamento térmico por pasteurização.
Os resultados obtidos evidenciam a potencialidade da aplicação da radiação gama como tratamento de
conservação para as emulsões alimentares. This study aimed to compare the treatment of food emulsion by ionizing radiation (e.g. gamma radiation) and
heat treatment (e.g. pasteurization). It were evaluated microbiological (e.g. bioburden of aqueous phase and the
final product), rheological (e.g. viscosity of the aqueous phase and texture in the final product) and sensory (final
product) parameters. The results obtained, from viscosity and texture analysis point out to no significant
differences between the product pasteurized and irradiated. Also in the sensory analysis were observed a similar
acceptability between products. Both parameters have high relevance in the acceptability of the product by the
consumer. The microbiological evaluation indicated a higher microbial inactivation efficiency by, by gamma
radiation treatment than by pasteurization.
The obtained results highlight the potential application of gamma radiation as a treatment for the conservation of
food emulsions.
Description
Keywords
Emulsão alimentar Pasteurização Irradiação Microbiologia alimentar Propriedades reológicas
Citation
Oliveira, Beatriz; Lima, M. G.; Dores, V.; Cabo Verde, S. C.; Marcos, H.; Nunes, I.; Melo, R.; Antonio, A.; Botelho, M. L. (2011). Impacto reológico na descontaminação microbiológica de uma emulsão alimentar: pasteurização vs. radiação gama. In VI Congresso Ibérico de Agroengenharia. Évora. ISBN 978-972-778-113-3
Publisher
Universidade de Évora