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Neste trabalho pretendeu-se avaliar comparativamente alguns aspectos do perfil físico e funcional do amido de castanha isolado por cinco processos distintos. Os processos de isolamento utilizados foram seleccionados e/ou adaptados com base em métodos laboratoriais escolhidos tendo em conta a simplicidade, rapidez e eficiência na extracção do amido.
Procedeu-se previamente a uma breve caracterização química da farinha de castanha, realçando-se o facto de o teor de amilose ser muito superior na farinha de castanha desengordurada relativamente à farinha de castanha nativa, indiciando a existência de uma proporção considerável de complexos amilose-lípidos. Na farinha desengordurada com n-butanol saturado em água chegou-se a uma relação amilose/amilopectina da ordem de 8:1.
A microscopia óptica e a microscopia electrónica de varrimento permitiram uma caracterização física dos grânulos de amido de castanha, apresentando-se estes polimorfos, embora predomine a forma ovóide. O comprimento varia de 1,9 µm até 13,9 µm, e a largura de 1,4 µm até 13,3 µm. Aparentemente, apenas um do processos de isolamento danifica fisicamente os grânulos, distinguindo-se microscopicamente os amidos com menor grau de pureza. Os rendimentos em amido puro variaram entre 42,8% e 73% e a pureza dos amidos isolados entre 87,5% e 95,7%.
O comportamento dos cinco amidos isolados no amilógrafo Brabender foi algo distinto, apresentando diferenças razoáveis entre si no valor de consistência máxima e na fase de reofluidificância, como se verificou no acompanhamento feito por microscopia electrónica de varrimento. O amilograma da farinha apresentou menor consistência.
Os amidos isolados exibiram características calorimétricas semelhantes, apresentando duas endotermas, uma de gelatinização, e outra de fusão dos complexos amilose-lípidos. As entalpias de gelatinização apresentaram valores muito baixos, vindo ao encontro dos resultados amilográficos. Já as entalpias de fusão dos complexos apresentaram valores anormalmente elevados, justificando a suspeita de que o amido de castanha complexa em grande extensão com os lípidos. Não se registou reassociação das cadeias de amilose nem recristalização dos complexos. A presença de transição vítrea não foi também detectada nas gamas de temperatura e humidade utilizadas.
Description
Keywords
Castanha Amido Isolamento Gelatinização Complexos Calorimetria
Citation
Lopes-da-Silva, M. F. (1997). Amido de castanea sativa (Mill.): isolamento e avaliação de modificações físicas e funcionais. Lisboa: Universidade Técnica. Dissertação de Mestrado em Ciência e Tecnologia dos Alimentos.